Wurzelbrot mit Rotkornweizen

Weizenbrot mit Sauerteig

Zwei rustikale Wurzelbrote, kräftig ausgebacken, liegen auf einem ebenfalls rustikalen Holztisch.

Ein Rezept für Wurzelbrot aus Weizenmehl 812 und Rotkornweizenvollkornmehl. 

Für mehr Feuchte und Frischhaltung kommen gekochte Kartoffeln in den Teig. Ein saftiges und offenporiges, rustikales Brot für die Grillsaison. 

Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.

02. Mai 2020
36 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 320 g 192 %
297 g Weizenmehl 812 59,5 %
150 g Rotkornweizenvollkornmehl 30 %
50 g Weizenmehl 550 10 %
364 g Wasser 73 %
62 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 12,5 %
17 g Olivenöl 3,5 %
11 g Salz 2,3 %
5,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
3,1 g Frischhefe (konventionell) 0,63 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 37 Minuten

Tag 1 20:23 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:28 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:28 Uhr Hauptteig herstellen
09:22 Uhr Dehnen und Falten
09:52 Uhr Dehnen und Falten
10:22 Uhr Dehnen und Falten
10:52 Uhr Dehnen und Falten
11:35 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
11:53 Uhr Portionieren
12:30 Uhr Formen
12:35 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

50 g Wasser 40 °C 10 %
50 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
5,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

150 g Wasser 15 °C 30 %
150 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 30 %
0,15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2,3 %
62 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 12,5 %
125 g Wasser  A 20 °C 25 %
17 g Olivenöl 20 °C 3,5 %
297 g Weizenmehl 812 20 °C 59,5 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
40 g Wasser  B 20 °C 8 %
1

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Wasser B zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Längliche Teiglinge zu je ca. 320 g abstechen.

7

30 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche liegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche liegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge locker in Mehl verdrehen und auf Backpapier setzen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 17:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler