Wurzelbrot mit Walnüssen (2021)

Weizenbrot mit Sauerteig

Das verdrehte Wurzelbrot ist goldgelb ausgebacken und auf der Kruste leicht bemehlt.

Ein grobporiger Wurzelbrot-Traum. 

Während eines Almkurses entstand dieses Rezept, das aus dem gleichen Teig stammt wie das Ciabatta (2021)

Der Weizensauerteig verhilft der Porung zu ihrer wilden und offenen Struktur. Der Geschmack und die Haltbarkeit profitieren ebenfalls davon. 

Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Tipo 0 verwendet werden. 

22. Juli 2023
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 192 %
489 g Weizenmehl 550 94 %
390 g Wasser 75 %
52 g Walnüsse (geviertelt, geröstet) 10 %
47 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9 %
11 g Salz 2,2 %
10 g Olivenöl 2 %
0,31 g Frischhefe (konventionell) 0,06 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 39 Minuten

Tag 1 20:51 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:56 Uhr Vorteig herstellen
21:01 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Autolyseteig herstellen
08:56 Uhr Hauptteig herstellen
09:48 Uhr Dehnen und Falten
10:18 Uhr Dehnen und Falten
10:48 Uhr Dehnen und Falten
11:18 Uhr Dehnen und Falten
11:48 Uhr Dehnen und Falten
12:18 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
14:49 Uhr Portionieren
14:54 Uhr Formen
15:00 Uhr Backen
15:30 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

23 g Wasser 50 °C 4,5 %
47 g Weizenmehl 550 20 °C 9 %
47 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 28 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

78 g Wasser 15 °C 15 %
156 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
0,31 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,06 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

52 g Walnüsse (geviertelt, geröstet) 20 °C 10 %
16 g Wasser 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

2

Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen. 

Autolyseteig

182 g Wasser 40 °C 35 %
286 g Weizenmehl 550 20 °C 55 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2,2 %
26 g Wasser  A 60 °C 5 %
10 g Olivenöl 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 26 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
65 g Wasser  B 40 °C 12,5 %
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Wasser B und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Wasser B während des Knetens langsam einlaufen lassen. Ggf. vorher die Teigtemperatur prüfen und die Wassertemperatur anpassen, um die korrekte Teigtemperatur zu erreichen.

5

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

5,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.

8

Die Teiglinge in Roggenmehl gegenläufig und locker verdrehen.

8

Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 19:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler