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2. April 2022 · 27 Kommentare

Bürli

Bürli

Bürli

Eine Teilnehmerin des Almkurses erzählte von ihrer Art, Schweizer Bürli zu backen. Sie hatte schon unzählige Schweizer Bürli gesehen und verkostet und wusste zu berichten, dass sie jeder Bäcker anders bäckt. Dunkel, hell, eckig, rund, groß, klein. Ihre Bürli bekommen keine Stückgare, sondern werden vom reifen Teig abgenommen, leicht rund gezogen und dann gleich in den heißen Ofen gegeben.

Wir haben im Rahmen des Kurses ein neues Rezept entwickelt, das auf ihren handwerklichen Angaben beruht. Die Bürlis auf dem Foto sind alle aus dem Holzofen. Das ändert nichts am Rezeptablauf, aber lässt die Brötchen weniger stark glänzen, weil guter Dampf im Holzofen so rar ist wie Diamanten im Sandkasten. Typisch, so erzählte unsere Teilnehmerin, ist auch, dass die Bürlis an der Oberfläche einreißen. Beim Mehl haben wir nicht auf das klassische Ruchmehl gesetzt, sondern es ein wenig mit 550er und Kleie imitiert.

Geschmacklich eine Wucht. Mit toller, zartsplittriger Kruste, lockerem Inneren und einer hervorragenden Frischhaltung.

Vorteig

  • 255 g Wasser (20°C)
  • 0,3 g Frischhefe
  • 191 g Weizenmehl 550
  • 64 g Weizenvollkornmehl
  • 64 g Weizenkleie

Quellteig (Autolyseteig)

  • 223 g Wasser (50°C)
  • 64 g Weizenkleie
  • 255 g Weizenmehl 550
  • gesamter Vorteig

Hauptteig

  • gesamter Quellteig (Autolyseteig)
  • 14 g Salz
  • 3,2 g Frischhefe
  • 38 g altes Anstellgut TA 200 (weich) (5°C)

Vorteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Quellteig (Autolyseteig):
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (Teigtemperatur ca. 26°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20°C auf das doppelte Volumen reifen lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
9 Teiglinge zu je ca. 130 g abstechen.
Die Teiglinge mit der klebrigen Oberseite nach unten auf eine unbemehlte Stelle drehen, sodass die bemehlte Unterseite oben ist. Mit der Teigkarte locker über die Arbeitsplatte schieben, sodass sich der Teigling etwas strafft.
Die Teiglinge paarweise auf Backpapier setzen. Ggf. noch etwas nachmehlen, damit die Oberfläche rustikaler aussieht.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 250°C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Die Brötchen insgesamt 30 Minuten dunkel ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17 Stunden

Kross und locker: Bürli

Kross und locker: Bürli

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Aktualisiert am 5. Januar 2022 |

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Keine Kommentare

  1. Hallo liebe Backfreunde,
    habe heute die Buerli in einer Synthese des Rezeptes von 2015 und des aktuellen gebacken. Autolyse, 3*falten und dehnen. Dann Übernachtgare im Kühlschrank, nach dem Formen 30 min. Stückgare. Im Teig statt Kleie 1/3 Vollkorn. 22 min. Backzeit bei Kontrolle der Kerntemperatur. Ein sehr erfreuliches Ergebnis.

  2. Liebe alle,
    Backpapier bei 250 Grad für 30 Minuten dürfte ein Problem sein…kann man aber nach kurzer Zeit herausziehen.

  3. Habe die Bürlis gestern nachgebacken. Geschmacklich hervorragend, allerdings ist die Krume sehr dunkel geworden, obwohl ich nur die Hälfte der angegebenen Weizenkleie genommen habe. Ist Weizenkleie immer so dunkelbraun oder ist das eine Eigenart der Fa. Seitenbacher???

    • Bei mir kamen sie auch sehr sehr dunkel aus dem Ofen. Könnte mir vorstellen, dass auf der Alm die Kleie manuell gesiebt wurde und daher bestimmte Teile des Korns ausgesiebt wurden, die in der gekauften Kleie drin sind.

    • Hallo,
      Hier das Rezept für helle Bürli ohne Weizenkleie:
      ploetzblog.de/2015/09/26/schweizer-buerli/

  4. Was kann man statt der Weizenkleie nehmen?

    • Hi Ilona,
      ich würde stattdessen das Gesamtgewicht des im Rezept angegebenen Weizenmehls und der Kleie zusammenrechnen und alles mit Weizenmehl 1050 ersetzen. Beim Wasser erstmal was zurückhalten und bei Bedarf schluckweise nachgießen (s.u. Tipp von Walter).
      Liebe Grüße!

  5. Hallo liebe Community
    Hat es von euch schon mal jemand mit Übernachtgare gemacht? Verkürze ich dann die Stickgarne auf zwei Stunden und lasse sie dann bei 5-6 Grad über Nacht geformt im Kühlschrank?
    Und kann ich Weizenkleie gegen Haferkleie tauschen?
    Vielen Dank und viele Grüße

    • Eben probiert: stockgare 2h, dann 4h Kühlschrank und direkt gebacken, astrein wie immer. Vermutlich dann auch mit Übernachtgare möglich

  6. Heute habe ich diese Bürlis nachgebauten, sind mir aber durch die Weizenk!die bissel komisch im Geschmack…..werde sie beim nächsten mal weglassen bzw. durch Mehl ersetzen…

    • Mir erschien beim Nachbacken die 2x 64 g Kleie auch als sehr viel. Ich schüttete gut 70 g Wasser zusätzlich nach, damit der Teig nicht zu fest wurde. Die Krume wurde sehr „vollkornig“ durch die viele Kleie und nicht so grobporig wie auf dem Bild, aber sehr toll im Geschmack!
      Gibt es grosse Unterschiede bei Kleien bezüglich Wasseraufnahmefähigkeit etc.?
      (Ich hab mangels Alternative Dinkelkleie genommen).

    • Hallo Adelheid,
      das Rezept wurde wohl aus der Not geboren.
      Das Weizenmehl 1050 entspricht dem schweizer Ruchmehl. Damit gelingen die Bürli ohne Kleie.
      Bei der Wassermenge, wie bei jedem neuen Rezept, vorsichtig vorgehen.

  7. Hallo Christine,
    du könntest aber auch 8 Teiglinge paarweise zusammensetzen und den 9. Teigling teilen und auch paarweise zusammensetzen.
    Dann hast du vier große Doppelbürlis und einen kleinen Doppelbürli. Kinder mögen so was.
    VG Fredi

  8. Hallo Lutz,
    ich musste jetzt doch schmunzeln: 9 Teiglinge abstechen und paarweise zusammen setzen.
    Das Rezept werde ich auf jeden Fall nachbacken, die Teiglinge etwas größer abstechen und 8 Stück formen.
    Nix für ungut. Ein bisschen Spaß darf ja sein.

    Liebe Grüße
    Christiane

  9. Vielen Dank☺️

  10. Hallo Gisela,
    ich habe eine Getreidemühle und behaupte, dass reine Kleie nicht ausgesiebt werden kann.
    Weizenmehl Type 1050 entspricht weitgehend dem Ruchmehl.
    Und im Rezept oben wurde im Hauptteig in der Zutatenliste der Vorteig vergessen.

  11. Hallo,
    habe gerade gelesen, dass die Kleie selber hergestellt werden kann. Weizenkörner mahlen und dann sieben.
    Hat jemand Erfahrung damit, und wie grob sollte ich den Mahlgrad einstellen, und reicht ein normales Haushaltssieb zum sieben?
    Die Bürlis sehen schon zum Anbeißen aus! Müssen doch nachgebacken werden!
    Schönen Abend

    • Hallo Gisela,
      der Biolandhof Knauf schreibt zur Herstellung von Kleie folgendes:
      „Frische Kleie selbst herstellen: So geht´s:
      Schritt 1: Getreide auf feiner bis mittlerer Stufe in der Getreidemühle mahlen, je nachdem wie fein die Kleie gewünscht wird
      Schritt 2: Mahlgut mit einer 1mm Lochung aussieben und alles < 1mm zum Backen verwenden. Die Kleie sind die Stückchen, die nicht durch das Sieb durchfallen.
      Schritt 3: Optional für noch feinere Kleie das Mahlgut nochmal auf feiner Stufe in der Getreidemühle mahlen"

  12. Hallo Lutz,
    Werde ich auf jeden Fall nachbauen, sieht toll aus 😄
    Eine Frage : Wie würde sich das Wasser verändern, wenn ich original Weizenruchmehl verwende?
    Liebe Grüsse Oli

    • Hallo Oliver
      Bin zwar nicht Lutz und beileibe kein Profi, aber Deine Wasseraufnahme wird sich erhöhen. Du könntest erstmal mit der im Rezept angegeben Menge arbeiten und dann nachschütten. Ich würde mich nicht wundern wenn fast 10% mehr Wasser reinpasst.
      Gruß 
      Victor

    • Hab’s heute probiert mit der gleichen Wassermenge wie angegeben und Originalruchmehl. Kamen gut raus und der Teig war nicht zu fest. Hängt aber sicher auch vom verwendeten Mehl ab. Bei mir hat’s jedenfalls geklappt.

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