Gibt es eine maximale Dauer für die Autolyse?

Für die Dauer der Autolysephase sollten sich grundsätzlich am jeweiligen Rezept orientiert werden. Denn je nach Länge und Temperatur werden bestimmte Teig- und Broteigenschaften beeinflusst. 

Eine kurze Autolyse (20–60 Min.) dient vor allem dem Kleberaufbau (chemische Vernetzung der Kleberstränge). ___STEADY_PAYWALL___ Je länger die Autolyse dauert, umso mehr spielen kleberabbauende (enzymatische) Prozesse eine Rolle. Sehr lange Autolysephasen erweichen den Kleber, machen ihn dehnbarer. Auch das kann gewünscht sein, etwa für sehr grobporige Gebäcke oder Teige, die aus sehr kleberstarken Mehlen (qualitativ und/oder quantitativ) hergestellt werden.

Je wärmer der Teig bzw. die Autolysephase, umso kürzer sollte diese sein. Ruht der Autolyseteig kalt, kann die Phase auch über mehrere Stunden bei hin zu einem Tag andauern, weil dann die enzymatischen Abbauprozesse langsamer ablaufen.

Zusammengefasst heißt das: Je kleberstärker das Mehl und je niedriger die Teig- und Umgebungstemperatur, umso länger kann die Autolysephase dauern.

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

• Von Rezepten lernen: Buchebener Vollkornbrot
  Artikel vom 10.11.2024
• Von Rezepten lernen: Norino
  Artikel vom 18.02.2024

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Warum wird in keinem Bäckereifachbuch auf den Autolyseteig eingegangen?
  Episode 98, ab Minute 00:40:23
• Wie warm darf der Autolyseteig höchstens sein?
  Episode 94, ab Minute 00:10:17
• Kann ich den Teig durch zu lange Autolyse überkneten?
  Episode 78, ab Minute 00:31:10
• Gibt es eine Faustformen für die richtige Autolysezeit und -temperatur?
  Episode 78, ab Minute 00:33:31
• Ändert sich mit der Temperatur der Autolyse der Charakter der Brotes?
  Episode 78, ab Minute 00:35:52
• Ersetzt die Autolyse die lange Teigführung?
  Episode 78, ab Minute 00:37:14
• Wie kann ich einen überkneteten Autolyseteig retten?
  Episode 62, ab Minute 00:23:48