Frage & Antwort

Gibt es eine maximale Dauer für die Autolyse?

Ja, abhängig von der Mehlqualität und der Temperatur.

Für die Dauer der Autolysephase sollten sich grundsätzlich am jeweiligen Rezept orientiert werden. Denn je nach Länge und Temperatur werden bestimmte Teig- und Broteigenschaften beeinflusst. 

Eine kurze Autolyse (20–60 Min.) dient vor allem dem Kleberaufbau (chemische Vernetzung der Kleberstränge). Je länger die Autolyse dauert, umso mehr spielen kleberabbauende (enzymatische) Prozesse eine Rolle. Sehr lange Autolysephasen erweichen den Kleber, machen ihn dehnbarer. Auch das kann gewünscht sein, etwa für sehr grobporige Gebäcke oder Teige, die aus sehr kleberstarken Mehlen (qualitativ und/oder quantitativ) hergestellt werden.

Je wärmer der Teig bzw. die Autolysephase, umso kürzer sollte diese sein. Ruht der Autolyseteig kalt, kann die Phase auch über mehrere Stunden bei hin zu einem Tag andauern, weil dann die enzymatischen Abbauprozesse langsamer ablaufen.

Zusammengefasst heißt das: Je kleberstärker das Mehl und je niedriger die Teig- und Umgebungstemperatur, umso länger kann die Autolysephase dauern.

02. August 2022
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Abgerufen am: 28. September 2023, 12:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler