Gewürzte Morgenbrötchen

Weizenkleingebäck mit Sauerteig

Zwei rechteckige Brötchen mit bemehlter, braun ausgebackener Kruste liegen auf einem grauen Holztisch.

Einfach und schnell auf dem Frühstückstisch.

Grobporige Brötchen mit einem Hauch Brotgewürz, die am Morgen einfach nur in den Ofen geschoben werden. 

39 Kommentare
01. Mai 2021

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 179 %
428 g Weizenmehl 550 85 %
50 g Roggenvollkornmehl 10 %
352 g Wasser 70 %
50 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
11 g Salz 2,2 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %
2,5 g Brotgewürz (gemahlen) 0,5 %
0,25 g Schabzigerklee (gemahlen) 0,05 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  37 Stunden 14 Minuten

Tag 1 19:16 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 18:16 Uhr Autolyseteig herstellen
19:21 Uhr Hauptteig herstellen
20:02 Uhr Dehnen und Falten
21:02 Uhr Dehnen und Falten
22:03 Uhr Portionieren
Tag 3 07:11 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:11 Uhr Backen
08:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

176 g Wasser 15 °C 35 %
101 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
50 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Autolyseteig

176 g Wasser 60 °C 35 %
327 g Weizenmehl 550 20 °C 65 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 34 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2,2 %
2,5 g Brotgewürz (gemahlen) 20 °C 0,5 %
0,25 g Schabzigerklee (gemahlen) 20 °C 0,05 %
gesamter Autolyseteig 32 °C
50 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Eckige Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.

6

8-12 Stunden bei 5 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

6

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

6

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

6

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen. 

7

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.

39 Kommentare

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler