BLOGBEITRAG
9. April 2022 · 20 KommentareButter-Croissants
Butter-Croissants
Mein bislang bestes Croissantrezept.
Es hält die Zutaten einfach, gewinnt aber durch die ausgewogenen Verhältnisse unheimlich an Geschmack. Zum Niederknien.
Um den Kleber zu unterstützen, kommt auch Orangensaft zum Einsatz (Vitamin C). Wie immer bei Plundergebäcken ist die kühle (16-18°C) Raum- bzw. Tischtemperatur wichtig für den Erfolg, damit die Butter nicht zu fest, aber auch nicht zu weich wird beim Ausrollen. Wer es wärmer hat, muss erstens schneller arbeiten und zweitens öfter Pausen für den Teig im Kühlschrank einplanen.
Hinweis: Nicht wundern über die krumme Teigeinwaage. Dort sind die Randabschnitte mit eingerechnet. Bei 26 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von 80-85 g heraus.
Der Teig sollte aufgrund der großen Menge und hohen Festigkeit entweder von Hand oder in einer Maschine geknetet werden, die mit entsprechenden Mengen und Konsistenzen klarkommt.
Vorteig
- 294 g Wasser (20°C)
- 9,8 g Frischhefe
- 294 g Weizenmehl 550
Butterplatte
- 490 g Butter (10-16°C)
Hauptteig
- 137 g Wasser (15°C)
- 39 g Orangensaft (20°C)
- 98 g Zucker
- 17 g Salz
- gesamter Vorteig
- 685 g Weizenmehl 550
- 49 g Eier (Vollei) (5°C)
- 29,4 g Frischhefe
- 69 g Butter (5°C)
- Butterplatte
Vorteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Butterplatte:
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen und bis zum Gebrauch bei 10-16 °C lagern (alternativ kälter und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen).
Hauptteig:
Die Zutaten (außer Butterplatte) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, festen Teig kneten (nicht auskneten) (Teigtemperatur ca. 20-22°C).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 cm x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
1 Stunde bei 5°C reifen lassen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz solange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Den Teig auf ca. 25 cm x 80 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
Den Teig auf 40 cm x 25 cm ausrollen.
Den Teig für 30 Minuten in Frischhaltefolie eingehüllt im Kühlschrank entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Teig auf ca. 25 cm x 80 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden. Es sind nun 16 Butterschichten im Teig entstanden.
Den Teig auf 40 cm x 25 cm ausrollen.
Den Teig für 30 Minuten in Frischhaltefolie eingehüllt im Kühlschrank entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den tourierten Teig auf 40 cm x 70 cm ausrollen (ca. 3-4 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen. Auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 cm x 70 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden. Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen (ca. 10-12 pro Papier). Die Spitze sollte das Backpapier berühren, aber nicht unter dem Teigling festgeklemmt sein.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200°C herunterdrehen. Insgesamt 15-18 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 18 Stunden
Herrlich locker und buttrig: Butter-Croissants
Aktualisiert am 5. Januar 2022 |
Mona
7. Januar 2023 um 17:15
Hallo zusammen!
Beim Auswallen der Schichten zerrissen beim zweiten Umgang die Butterschichten in viele kleine, flache Butterstückchen/-flöckchen in den Schichten. Leider habe ich es versäumt, ein Foto zu machen. Meine Küche war ca. 14 °C kühl, die Teigplatte habe ich zwischen den zwei Umgängen im 5°C kalten Kühlschrank 30 min gelagert. Beim Überführen vom Kühlschrank zum Tisch musste der Teig einmal über einen ca. 3 cm hohen Absatz geschoben werden (aufs flache Blech). Könnte es daran gelegen haben? Zuvor waren die Butterschichten noch schön intakt. Den Teig habe ich immer sehr vorsichtig gehandhabt, ähnlich wie Lutz im Video zu den Hefewasser-Croissants.
Zwischen dem zweiten Mal tourieren und dem endgültigen Auswallen habe ich den Teig auf der 14°C kühlen Arbeitsplatte gelassen, um ihn nicht nochmals zu strapazieren.
Die Croissants gingen dann trotzdem gut auf im Ofen und waren auch locker und splittrig, aber im Inneren könnten sie noch etwas flauschiger sein. Ausserdem ist z.T. Butter aus den Schichten ausgelaufen beim Backen. Ist das sonst jemandem auch passiert?
Paul
18. Dezember 2022 um 18:23
Danke für das tolle Rezept. Ich werde beim nächsten mal etwas mehr Salz und 50g weniger Butter nehmen.
Scen
10. Dezember 2022 um 08:05
Ui, das werde ich nachbacken!
Funktioniert das auch mit Übernachtgare im Kühlschrank? Eventuell ja mit Anspringen lassen am Abend bei RT und dann nochmal über nach in die Kühlung, um morgens Croissants frühstücken zu können.
Ulrike
4. November 2022 um 13:28
Unschlagbar lecker! Habe mir aus Paris vom Spitzen-Croissant-Bäcker ein Exemplar mitgebracht, eingefroren und gleichzeitig eines von deinen Buttercroissants. Aufgetaut, aufgeknuspert und blind (weil optisch ist bei mir noch  Luft nach oben) verkosten lassen. And the winner is … 🙂 Danke für dieses tolle Rezept!!!
Julius
3. September 2022 um 19:30
Moin, wird bei diesem Rezept mit O/U oder Heißluft gebacken und gibt es bei Croissants da überhaupt nennenswerte Unterschiede? Mein Ofen hat nämlich leider noch nicht mal Umluft…
Stephan
10. Dezember 2022 um 15:48
Hallo Julius,
es ist immer Ober/Unterhitze gemeint. Die meisten Backwaren (außer vielleicht Rührkuchen) vertragen „ruhende“ Wärme besser.
Jan
29. Mai 2022 um 17:02
Hallo,
ich habe letztens das Rezept mit der gesamten Mehl Menge gemacht, nun ist die Frage kann ich das Rezept halbieren und wie groß muss ich dann die jeweiligen Platten immer ausrollen?Â
Susi
11. Mai 2022 um 12:32
Vielleicht bin ich etwas tieferbegabt, aber was ist mit „…neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden“ gemeint? Schneide ich also links und rechts an den kurzen Seiten die Kanten weg oder schneide ich in die eine dicke Kante so weit rein, bis sie „durchgeschnitten“ ist und bei den beiden dünnen Kanten auch?
Und warum sollte ich das tun? Ist es nicht Sinn und Zweck, dass die Butter vom Teig umhüllt bleibt?
Astrid
4. Mai 2022 um 18:59
Super Rezept! Bin sehr angetan vom Ergebnis! Danke !
Gisela
24. April 2022 um 11:08
Hallo,
Croissants habe ich schon, nach Lutzs Rezept, viele gebacken, aber die Teig /Butterschichten nie eingeschnitten.
Aber, Versuch macht klug, es doch gemacht. Die Butterschichten sind bei dem nächsten Ausrollen natürlich verlaufen, das hat mir nicht so gut gefallen. Daher habe ich eine Doppeltour mehr gegeben, und so war die Butter wieder „unsichtbar“ im Teig verschlossen.
Gibt es einen Grund die entstandenen Teigfalten einzuschneiden?
Ich backe die (Alm) Croissants immer fertig, friere sie ein und kommen bei Bedarf auf den Toaster! Jede Seite einmal getoastet. Lecker 😋
Süßrahmbutter oder mildgesäuert macht keinen großen Unterschied, meiner Meinung nach. Weder in der Verarbeitung, noch im Geschmack. Ich nehme mal die eine, und mal die andere.
Viele Grüße und schönen Tag
Manny
19. April 2022 um 14:22
Hallo Gilbert,
ja so eine Qualität ist schwer zu finden, da Butter eine teure Teigzugabe ist.
Ich gehe beim einfrieren den Weg, hell vorbacken und dann einfrieren.
Gruß
Manny
Gilbert Anderer
19. April 2022 um 13:42
Diese Croissants habe ich übers Wochenende getestet. Habe sie am Ende der Stückgare eingefroren und tiefgekühlt in den Ofen geschoben, 220 C, O/U. Temperatur auf 180 C reduziert. Nach 25 Minuten kamen sie perfekt aus dem Ofen und haben und frisch auf den Frühstückstisch. Sehr buttrig, ein Hochgenuss.
Dieses Rezept und das Croissant-Rezept mit Dinkel-Poolish sind ganz klar meine Favoriten.
Edwina
11. April 2022 um 19:12
Lieber Lutz,
Ich wage mich das erste Mal an einen tourierten Teig. Ich versuche mich am Rezept für Butterhörnchen aus dem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“.Â
1) Können die Croissants eingefroren werden? Wenn ja: ungebacken, gebacken oder unfertig gebacken?
2) Kann ich die Croissants auch laugen? Wenn ja, wann sollte das gemacht werden?
Vielen Dank für Deine Antwort,
Edwina
Mathias
11. April 2022 um 07:26
Hallo Lutz,
Stimmt die Hefemenge hier wirklich im Vorteig?
sg
mathias
Klaus
10. April 2022 um 22:01
Moin Lutz,
gibt es da eigentlich eine Empfehlung in Sachen Butter?
Süßrahmbutter oder mildgesäuert oder ist das Geschmackssache?
Anina
10. April 2022 um 09:52
Toll, endlich kommt unser Croissant vom Almkurs in den Blog! Eine wunderbare Erinnerung an den Sommer 2020 ist das:-)
Falko
9. April 2022 um 20:25
Hallo Lutz,
zwei Fragen:
1. Verwendest du im Hauptteig industriell hergestelltes Vollei oder ist damit nur gemeint, dass das gesamte Ei (Eiweiß und Eigelb) enthalten ist?
2. Kann der Orangensaft ein kleberschwaches hiesiges Mehl ausreichend stabilisieren, oder sollte ich trotzdem auf ein Mehl mit jenseits der 12 % Proteingehalt zurückgreifen?
Vielen Dank & Gruß
Falko
Lutz
9. April 2022 um 22:51
1. Es ist ganz normales Bio-Ei gewesen.
2. Ich habe ein Biomehl mit ca. 11% Protein verwendet.
Falko
14. April 2022 um 16:25
Danke 🙂
Die Bezeichnung „Vollei“ hatte mich etwas verwirrt und an das TetraPak-Ei aus dee Metro denken lassen.
Falko
27. April 2022 um 06:27
Bisher mein bestes Ergebnis, auch wenn der Teig etwas weich war.