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7. Mai 2022 · 26 Kommentare

Einfaches Ciabatta

Einfaches Ciabatta

Einfaches Ciabatta

Ein von der Rezeptur her sehr einfaches Ciabattarezept, mal ganz ohne Sauerteig, nur mit Hefe gelockert. Es ist ein relativ weicher Teig, der ruhig auf höherer Stufe oder mit einem Paddle (Flachschläger/Flachrührer) geknetet werden kann, um schneller am Ziel zu sein. Der Geschmack ist positiv zurückhaltend, leicht süßlich mit tollen Krustenaromen.

Wer etwas kleberstärkeres Mehl für noch mehr Porung verwenden möchte, braucht noch mehr Wasser im Teig.

Vorteig

  • 175 g Wasser (20°C)
  • 0,17 g Frischhefe
  • 175 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • 262 g Wasser (20°C)
  • 12 g Salz
  • 12 g Olivenöl
  • gesamter Vorteig
  • 408 g Weizenmehl 550
  • 5,8 g Frischhefe

Vorteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
3-5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem Teig vermischen.
15-20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, weichen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). (Ggf. kürzer auf dritter bis fünfter Stufe mit Haken oder Paddle – nach eigenem Ermessen)
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
90 Minuten bei 20°C reifen lassen, dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig kräftig bemehlen.
3 Eckige Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge mit der bisherigen Unterseite weiterhin nach unten in ein gestaubtes Bäckerleinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen, die Teiglinge aber dicht aneinanderlegen und mit einem weiteren Tuch bedecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglingsoberfläche mit den Fingerspitzen einer Hand auf halbe Tiefe eindrücken (ähnlich wie bei Focaccia), um das Gärgas neu zu verteilen. Auf keinen Fall Gas ausdrücken!
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen und in Form schieben.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen Den Ofen nach 5 Minuten auf 230°C herunterdrehen und weitere 20 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 16 Stunden

Offenporig und für die kommende Grill- und Salatsaison geeignet: Einfaches Ciabatta

Offenporig und für die kommende Grill- und Salatsaison geeignet: Einfaches Ciabatta

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Aktualisiert am 7. Mai 2022 |

Keine Kommentare

  1. Ich möchte das einfache Ciabatta Brot mit klebestarken Manitoba Mehl backen – wieviel Wasser mehr kommt da in den Vorteig bzw. Hauptteig?

    • Werner, ich verwende bei mediterranen Broten meistens Manitoba von der Caputomühle. Bei den Mengenangaben des einfachen Ciabattas ist das ein sehr fester Teig bei mir. Bezogen auf das „Einfache Ciabatta“ und ähnlichen Teigen halte ich inzwischen zusätzlich ca. 140 g Anschüttung vor. Entscheidend ist der gewünschte Teigzustand. Bei mir eher weich für das Ciabatta. Ich würde die Zusatzanschüttung mit dem Salz sukzessive vor der Ölzufuhr bis zur Erreichung der gewählten Teigfestigkeit durchführen. Mit dem Handrührer erfolgt das mit der Turbofunktion anschließend auch nach der Ölzufuhr. Die nicht verbrauchte Anschüttmenge ist zurück zu wiegen und als Info zu hinterlegen.
      Die Anschüttmenge ist generell abhängig von der Getreideart, des Ausmahlgrades, der Rang und Reihenfolge der Teigbestandteile in der Schüssel und der Knetung bzw. Vermischung dieser Bestandteile und selbst bei gleicher Mehl Zusammenstellung pro Jahr unterschiedlich.

  2. Hier noch ein Foto meines Lochbleches und meiner Dauerbackfolie im Mono Backofen. Die Dauerbackfolie verträgt bis zu 300 Grad. Ich verwende sie aber fast nie mehr.
    Wenn ich das Lochblech nehme, dann fette ich es vorher ein. Und die Teiglinge müssen an der Unterseite bemehlt sein. Aber das sind sie ja sowieso. Das Lochblech darf natürlich nicht leer mit aufgeheizt werden. Bei Bleckkuchen macht man das ja auch nicht.
    VG Fredi

  3. Hallo Manny ,
    ich hatte früher auch meine Brötchen auf einer Dauerbackfolie von Häussler in meinem Mono Backofen gebacken. Mit der Unterseite der Brötchen war ich aber nie so richtig zufrieden. Mittlerweile verwende ich ab zu einen bemehlten Einschießer, fast immer lege ich aber die Teile mit der Hand nacheinander direkt in den Ofen ein, so wie bei diesem Ciabatta auch.
    Das klappt besonders gut bei kalter Übernachtgare, wie zum Beispiel bei den Schrippen aus em Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ von Lutz.
    Die mache ich ganz oft sonntags zum Frühstück, mit unterschiedlichem Topping, wie zum Beispiel Sesam, Mohn, Kümmel, grobes Salz oder Kürbiskernen.
    Meinen Mono Backofen stelle dazu ich am Samstagabend auf 290 Grad ein, programmiere ihn dann auf die Einschaltzeit 6 Uhr sonntags früh. Kurz vor 8 am Sonntag, wenn der Ofen genügend abgestanden ist, lege ich dann die Schrippen einzeln direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen, schwade, und nach einigen Minuten sind dann die Schrippen richtig schön kross fertig gebacken. Spätestens um 9 sind die Teile abgekühlt und wir haben ein herrliches Frühstück.
    Die Dauerbackfolie habe ich ganz aufgegeben.
    VG Fredi

  4. Hallo Elke. Ich verzichte mittlerweile komplett auf Backfolien. Es geht auch ohne! Einschießer großzügig mit Grieß einstreuen und bei unten offenen Holzbackkästen einfach auf ein Lochblech stellen.

    • Hallo Hans,
      könnte man das Brot im Holzbackrahmen vom großzügig mit Grieß bestreuen Einschießer auch direkt auf den heißen Backstein schieben? Oder würde es dann am Backstein kleben bleiben? Eigentlich müsste das doch funktionieren, da ich mein Brot aus dem Gärkörbchen ja auch direkt auf den Backstein lupfe. Trotzdem habe ich da Bedenken das es am Backstein festklebt.  Hast du das vielleicht schon mal ausprobiert?
      Viele Grüße 
      Claudia 

    • Hallo Claudia. Kleben würde da nichts, es werden ja auch freigeschobene Brote so gebacken. Ich hätte Angst dass der Teig zusammenfällt, daher nehme ich ein dünnes VA Lochblech. (gibt es im Netz als Zuschnitt) .. oder Du machst ganz mutig mal nen Test. 😉 Gruß Hans

    • Nachtrag: wenn im unten offenen Kasten gebacken werden soll, steht der Teig die gesamte Gärzeit auf dem mit Mehl/Grieß bestreutem Einschießer …. das wird sicherlich durchweichen und dann rutscht da nichts mehr.

    • Hallo Hans,
      danke. Dann werde ich mir wohl auch mal so ein Lochblech kaufen.
      Viele Grüße 
      Claudia 

  5. Dies ist ein unkompliziertes Rezept für Ciabatta.
    Zum Backen:
    Ich habe die Teiglinge mit der Hand nacheinander vorsichtig direkt auf den heißen Backstein abgelegt. Weil der Teig mit einer TA von 175 nicht zu weich ist, ging das sehr gut.
    Man braucht also kein Backpapier!
    VG Fredi

    • ??? Wie bekommst Du den Teig auf Deine Hand? Wenn ich nicht mindestens 20 g Wasser weniger nehme als im Rezept angegeben, ‚fließt bei mir alles‘.

      • Hallo Bodo,
        wenn dein Teig fließt, dann musst du weniger Wasser nehmen, etwa 5-10 Prozent weniger. Wasser nachschütten kannst du immer noch.
        Die Mehle haben ja alle eine unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeit.
        Die lange Knetzeit hast du bestimmt eingehalten, und auch eine Fensterprobe gemacht?
        Zu deiner Frage:
        ich habe die Teiglinge einfach schnell mit bemehlten Händen auf den Backstein gesetzt. Wenn der Teig richtig ausgeknetet ist, dann geht das problemlos.
        VG Fredi

  6. Hallo, 
    ich lese „Backpapier“ und 270 °C – da geht mein Backpapier in Flammen auf. Ich glaube, das ist exakt bis 200° zugelassen, oder waren es 220°? Macht ihr das einfach trotzdem, oder gibt’s da eine spezielle Backpapier-Sorte?
    Viele Grüße
    Elke

  7. Herzlichen Dank für das einfache und gut gelingende Rezept. Ich habe noch etwas Anstellgut hinzugefügt und ein sehr leckeres Brot aus dem Ofen geholt.

  8. Hallo,
    ich habe das Rezept gestern ausprobiert und die Ciabatta schmecken extrem gut. Bei mir sind die Brote nur ziemlich breit gelaufen und der Teig war sehr weich/dünn (Fenstertest bestanden). Daher werde ich beim nächsten Mal etwas Wasser reduzieren und hoffe dann auf ein ‚festeres‘ Ergebnis.
    Viele Grüße, Christian

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