Ciabatta

Weizen-Emmer-Brot

Drei Scheiben des Ciabattas zeigen die luftige, mittelporige Krume und die dunkelbraun ausgebackene, knusprige Kruste.

Ein luftiges und dank knapp einem Drittel Emmervollkornmehl auch geschmacklich herausragendes Ciabatta. 

Die Autolyse-Phase verkürzt die Knetzeit und verhilft zu einer unregelmäßigeren Porung der Krume. 

Um das Teiggerüst besser zu entwickeln, wird zunächst ein relativ fester Teig ausgeknetet. Anschließend wird das Restwasser eingearbeitet. Alternativ ist auch das „Kneten“ auf hoher Stufe (Stufe 3 – 5) mit dem Flachschläger („Paddle“) der Knetmaschine möglich. Dann sollte sofort das gesamte Wasser zugegeben werden. 

Hier kommt das italienische Weizenmehl Tipo 0 zum Einsatz. Als Alternative ist backstarkes Weizenmehl Type 550 geeignet. 

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22. September 2022

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Abgerufen am: 4. Mai 2024, 1:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler

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