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20. August 2022 · 33 Kommentare

Ciabatta mit kalter Stockgare

Ciabatta mit kalter Stockgare

Ciabatta mit kalter Stockgare

Die kalte Stockgare stabilisiert den an sich weichen Ciabattateig und sorgt für mehr zeitliche Flexibilität in der Verarbeitung des Teiges. Ein tolles Brot mit wenig Aufwand.

Hauptteig

  • 344 g Wasser
  • 9,5 g Salz
  • 365 g Weizenmehl 550
  • 64 g Dinkelmehl 1050
  • 13 g Olivenöl
  • 4,3 g Frischhefe

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

60 Minuten bei 20 °C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Anschließend 12 – 16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut bemehlen.

Zwei Teiglinge zu ca. 400 g abstechen.

1 Stunde bei 20 °C im gestaubten Leinen (zugedeckt) reifen lassen.

Die Teiglinge aus dem Leinen auf Backpapier setzen.

Das Backpapier mit den dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 230°C herunterdrehen. Ingesamt 25 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 15-19 Stunden

Ciabatta mit kalter Stockgare

Ciabatta mit kalter Stockgare

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  1. Hallo Vicky,
    die Oliven, die ich verwende, sind ‚geölt, mit Stein‘. Also sie schwimmen in keinerlei Lake oder Öl. Dadurch gibt es keine erhöhte Feuchtigkeit und sie funktionieren unkompliziert wie Walnüsse, die Du aber, denk‘ dran!, bevor Du sie verwendest einweichen musst. Sonst ziehen sie zuviel Feuchtigkeit aus dem Teig.  Am besten über Nacht. – Die Menge ist Geschmacksache. Ehrlich gesagt wiege ich nie aus, sondern nehme ‚eine Hand voll‘. 
    Gutes Gelingen, Calle

  2. Hallo an Alle,
    habe zum ersten Mal das Rezept ausprobiert und das Ergebnis gefällt uns sehr gut.

    FRAGE: hat es jemand schon mal mit Oliven oder Wallnüssen in dem Teig versucht?
    Falls ja: in welcher Menge jeweils sollte man diese geben?
    Welche Auswirkung auf die Backzeit hätte es ? grade bei Oliven , die eigene Feuchtigkeit mitbringen..

    Besten Dank vorab und Grüße,
    Vicky

  3. Der 1. Versuch ist schon sehr ordentlich gelungen. Die Porung ist da, könnte aber intensiver sein – ich und meine Mitesser sind/waren sehr zufrieden.
    Was mir bei dem/den Rezept(en) fehlt, ist ein Hinweis zur Konsistenz des Teiges, den ich als Brotbackneuling brauche.. Die Flüssigkeitsangaben hängen doch auch vom Mehl, der Umgebungstemparatur und anderen Faktoren ab. Hätte ich die gesamte Wassermenge hineingegeben, hätte sich eine Konsistenz von Spätzleteig ergeben.
    Deshalb habe ich ca. 20% Wasser zurückgehalten um es ggf. später hinzuzugeben.

  4. Hallo,
    habe das Brot mehrmals nachgebacken und es wird ein eher festes Brot, nie locker. Trotzdem extrem lecker und die Kruste ist auch kräftig.

    Was könnte ich falsch gemacht haben, zu wenig geknetet? Ich knete per Hand.

  5. Ich habe die Rezeptur wie beschrieben angewendet. Das Brot erhielt eine lockere und saftige Konsistenz, die Brotkruste war optisch ansprechend. In meiner Erinnerung habe ich das Ciabatte allerdings mit einer knusprigeren Brotkruste. Welche Faktoren bei der Herstellung beeinflussen die Knusprigkeit der Brotkruste?
    Besten Dank für den ausgezeichneten und wertvollen Blog.
    Mit Gruss
    Marco

  6. Hallo Lutz,
    ein tolles und einfaches Rezept. Ich habe mich nur gefragt, ob man den Schwadrn ablassen soll oder nicht, da das nicht erwähnt wurde. Intuitiv hätte ich ihn abgelassen, aber da das mein erstes Ciabatta ist, war ich mir nicht sicher.

  7. Hallo Calle,
    Schau mal, hier gibt es einen Umrechner:
    mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/

    • Es gibt aber auch im Rezepteteil 3 Ciabatta mit Sauerteig.

    • So einfach, wie es dort dargestellt wird, ist es leider nicht. Es braucht für jedes Rezept eine individuelle Lösung.

    • Danke Gustl, das weiss ich. Die backe ich auch. 
      Mir ging es um dieses Rezept, das ich unglaublich praktisch finde. 
      Aber ich habe mir schon gefacht, dass es nicht so einfach ist. Danke Lutz. 
      Ok – was einfach ist: 20 Gramm getrockneter Sauerteig als Gewürz. 
      Abgezogen vom Dinkel. Das hebt das Aroma deutlich. 
      Jetzt probiere ich halt mal.  

  8. Hallo Lutz,
    phantastisches Rezept. Die Alltagstauglichkeit ist unschlagbar. Danke!
    Wenn ich die Hefe durch Weizensauer ersetzen will. Wieviel nehme ich?
    Und bleibt alles Andere gleich? 
    Im Netz kursiert die Formel Hefe x 7 = Sauerteigmenge. 
    Wirklich so einfach?
    Gruss, Calle

  9. Hallo zusammen,ich würde den Teig gerne 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Würde die Hefe reduzieren. Wäre das wohl eine gute Idee?

    • Mit 3-3,5 g Hefe sollte das funktionieren. Alternativ kannst du auch auf die 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur verzichten und den Teig direkt in den Kühlschrank stellen.

  10. Guten Morgen! Ich habe meine Ciabattas gerade nach nur 15 min aus dem Ofen geholt. Mit Dinkel 630 statt Weizen und mit etwas weniger Wasser. Sehen super und knusprig aus.
    Danke, Lutz für das tolle Rezept!

  11. Welches Papier verwendet Ihr bei solchen Temperaturen? Habe verschiedene probiert, kleben immer am Brot und sind eigentlich nur für 230 Grad .
    Freu mich schon aufs nachmachen am WE. Toll mit der kalten Gare.
    Danke.

    • Hallo Elke,
      Selbst der Beitrag von Lutz zu Backpapier dürfte dich nicht weiterbringen. Für 75 EUR gibt’s einen automatischen Einschießer bei der Bucht und noch einem anderen Anbieter. Oder die simple Variante mit dem um den Schieber gelegten Backpapier. Ein Video dazu gibt’s auf dem bekannten Videoportal.
      Gruß Martin

    • Hallo Elke,
      es gibt Dauerbackfolien, die 300 Grad aushalten, zum Beispiel die aus dem Häussler-Backdorf:
      https://www.backdorf.de/Zubehoer/Backen/Bleche/Dauerbackfolie.html
      Ich habe mit diesen Folien sehr gute Erfahrungen gemacht.
      Wenn du die Teiglinge aus dem Leinen auf einen gut bemehlten Brotschieber legst, dann brauchst du aber solche Folien nicht. Damit der Teig nicht an deinen Händen klebt, musst du beim Umsetzen vom Leinen auf den bemehlten Schieber nur schnell sein.
      VG Fredi

      • Hallo Elke. Ich bevorzuge, um allen negativen Eventualitäten aus dem Wege zu gehen, die klassische Methode. OHNE Backpapier/folie. Bleche werden mit Butter gefettet und bemehlt, Einschießer großzügig mit Mehl oder Grieß bestreut. Macht alles ein wenig Mehrarbeit da intensiver geputzt werden muss, aber ich verbanne mit dieser Methode Kunststoff/Silikon. Gruß Hans.

    • Als ich noch Pizza Anfänger war, habe ich diesen Trick gelesen. Teigling aufs Backpapier (das ganz normale von der Rolle) auf den heißen Stein und nach 2-3min kann man es problemlos unter den Teig herausziehen, der dann schon genug Kruste hat. Das müsste doch auch beim Ciabatta funktionieren.

  12. Wahrscheinlich nicht mit Supermarkt-Mehl.
    Mit dem 550er oder dem nachstarren 550er der Eiling- Mühle schon.
    Ich finde den Unterschied zwischen dem Supermarktmehlen und den Mehlen von den gute Mühlen beachtlich.

  13. Kriegt man wirklich eine so offene Krume mit regulärem Weizenmehl 550 hin? Da ist mein Weizenmehl 550 wohl einfach zu „schwach“ dafür (was das Gluten angeht, mein ich)

    Ich muss normalerweise mit 00 Mehl arbeiten oder zumindest etwas 00 zugeben. (50/50)

    • Es geht hier eher um die richtige Reife bzw. den angemessenen Abbau von Klebereiweiß durch die Fermentation. Wir haben im Almkurs normales 550er verwendet.

    • Hallo Alkon,

      ich backe seit mehreren Jahren Ciabatta mit normalen Weizenmehl 550 aus dem Bioladen und die Porung sieht immer super aus! Auch Baguettes gehen damit problemlos. Die Wassermenge musste ich bisher auch nicht anpassen.

      Viele Grüße
      Alex

  14. Hallo Johannes, danke für den Hinweis! Da ich nicht so ein Esser von hellen Broten bin, hätte ich geformt. Nun bin ich schlauer 😀🤗👍.

  15. Heute früh habe ich dieses Rezept ausprobiert.
    Um die Teigtemperatur von 26 Grad zu erreichen, habe ich das Wasser auf 23 Grad erwärmt. Das Mehl hatte eine Temperatur von 24,8 Grad. So kuschelig warm ist es momentan in meiner Küche.
    Den Teig habe ich mit der Nova 8 Minuten auf Stufe 2 und 7 Minuten auf Stufe 4 geknetet. Dann hat der Fenstertest funktioniert.
    Weil der Teig mit einer TA von 183,2 sehr weich ist, sollte man zu Beginn des Knetens erst mal 30 bis 40 Gramm Wasser zurückhalten, und dann bei Bedarf Wasser nachschütten.
    Die beiden Teile habe ich bei 280 Grad zwanzig Minuten gebacken.
    VG Fredi

    • Fredi, das verstehe ich nicht so ganz. Aber heute Morgen ausprobiert, um 11 Uhr schon fertig? Wo ist die kalte Gare? Sieht jedenfalls gut aus und schmeckt bestimmt.LG Klaus 

      • Hallo Klaus,
        ich habe den Teig natürlich am Samstag Abend gemacht.
        Eigentlich wollte ich schreiben, daß ich das Brot in der früh gebacken habe. War etwas missverständlich.
        VG Fredi

  16. super möcht ich nachmachen

  17. Hallo Lutz,
    müssen die Teiglinge nur abgestochen werden, ohne danach die Teiglinge zu formen, bzw. die Teighaut zu straffen?
    Viele Grüße

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