Ciabatta mit kalter Stockgare
Weizen-Dinkel-Brot
Ein tolles Brot mit wenig Aufwand.
Die kalte Stockgare stabilisiert den an sich weichen Ciabattateig und sorgt für mehr zeitliche Flexibilität in der Verarbeitung des Teiges. Tolle Porung, wunderbarer Geschmack.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 400 g | 186 % |
| 365 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 64 g | Dinkelmehl 1050 | 15 % |
| 344 g | Wasser | 80 % |
| 13 g | Olivenöl | 3 % |
| 9,5 g | Salz | 2,2 % |
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 47 Minuten
| Tag 1 | 16:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 16:59 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:29 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:30 Uhr | Portionieren |
| 07:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 08:35 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 9,5 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 344 g | Wasser | 20 °C | 80 % |
| 13 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| 365 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
| 64 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 15 % |
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Durch die weiche Konsistenz kann die Knetgeschwindigkeit deutlich höher gewählt werden (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 400 g abstechen.
1 Stunde bei 20 °C im stark bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein stark bemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 26. April 2024, 15:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
