Ciabatta mit Dinkel

Weizen-Dinkel-Brot

Zwei unregelmäßig geformte Ciabatta mit bemehlter und sehr dunkel ausgebackener Kruste liegen auf einem Holztisch.

Ein mildes, offenporiges Ciabatta.

Der Dinkelvollkornanteil schenkt dem Ciabatta eine leicht herbe Note. Der Teig wird zunächst in fester Konsistenz geknetet, damit der feste Vorteig aufgelöst werden kann. Erst danach folgt der restliche Wasseranteil, um einen weich-elastischen Teig zu bekommen. 

Das Rezept ist für drei große Ciabatta berechnet. 

22. Mai 2021
45 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 650 g 192 %
812 g Weizenmehl 550 80 %
203 g Dinkelvollkornmehl 20 %
853 g Wasser 84 %
51 g Olivenöl 5 %
22 g Salz 2,2 %
8,7 g Frischhefe (konventionell) 0,86 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 8 Minuten

Tag 1 20:52 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:52 Uhr Autolyseteig herstellen
08:57 Uhr Hauptteig herstellen
10:18 Uhr Dehnen und Falten
11:18 Uhr Dehnen und Falten
11:28 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
11:49 Uhr Portionieren
11:55 Uhr Formen
12:28 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

234 g Wasser 15 °C 23 %
203 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
203 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
0,61 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,06 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

467 g Wasser 30 °C 46 %
609 g Weizenmehl 550 20 °C 60 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

22 g Salz 20 °C 2,2 %
51 g Olivenöl 20 °C 5 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
8,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
gesamter Vorteig 20 °C
152 g Wasser 40 °C 15 %
1

Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Wasser nach und nach zugeben und erneut zu einem Teig vermischen.

5

Erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je ca. 650 g abstechen.

8

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Bäckerleinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

9

Mit den Fingerspitzen die Teiglingsoberfläche halbtief eindrücken.

10

30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

11

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken.

45 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/ciabatta-mit-dinkel/id=6203b4ceb6f8bd28d32f7c88

Abgerufen am: 12. April 2024, 23:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler