Aleuronschicht

Die Aleuronschicht ist ein Teil des Getreidekorns. Sie trennt Schale und Mehlkörper. Der Keim wird indirekt durch die Aleuronzellen mit Nährstoffen ausgestattet. Sie bilden Enzyme, ausgelöst durch Botenstoffe des Keims, die im Mehlkörper Stärke und Eiweiße in lösliche Produkte spalten, die der Keim aufnehmen kann. So bleibt der Keim so lange versorgt, bis Blatt- und Wurzelspross ausreichend gewachsen sind, um die Pflanze selbst zu versorgen.

Beim Mahlen des Getreides verbleibt die Aleuronschicht in der Kleie, ist also nur in dunkleren Mehlen (Mehle mit hoher Typenzahl) enthalten. Sie liefert wichtige Mineralstoffe (6 %), Vitamine, Fette (7 %) und wasserlösliche Eiweiße (30 %) für die menschliche Ernährung. Klebereiweiße sind nicht enthalten.

Durch den Enzymreichtum der Aleuronschicht reifen Teige mit höhere Mehltype schneller. Insbesondere bei Verwendung von Vollkornmehlen ist darauf zu achten.