Altbackenwerden

Das Altbackenwerden beschreibt den Alterungsprozess von Backwaren nach dem Backprozess. 

Direkt nach dem Backen hat die Brotkruste einen Wassergehalt von 5 – 10 %. Die Krume enthält 45 – 50 % Wasser. Während der Lagerung gleicht sich dieser Unterschied an. Die Kruste nimmt Wasser aus der Krume auf und wird weicher, verliert ihre Rösche. Bei längerer Aufbewahrung trocknet die Kruste aus und wird fest. 

Die Krume ist von der Alterung ebenso betroffen. Die beim Backen mit Wasser aufgequollenen Stärkekörner des Mehles (Verkleisterung) geben ihr gebundenes Wasser danach allmählich wieder ab. Es kann verdunsten. Die Stärke rekristallisiert. Dieser Vorgang wird Retrogradation genannt. Die Krume wird dadurch trockener, bröselt und vermittelt einen schlechteren Kaueindruck. Allerdings wirkt die rekristallisierte (resistente) Stärke wie Ballaststoffe und ist aus gesundheitlicher Sicht empfehlenswerter, weil nach dem Verzehr altbackenen Brotes unter anderem der Blutzuckerspiegel langsamer ansteigt. 

Der Alterungsprozess der Krume findet zwischen +7 °C (+20 °C) und -7 °C besonders intensiv statt. 

Das Altbackenwerden kann auf drei Wegen verzögert werden:

Teigbereitung

Je höher die Teigausbeute (höherer Wasseranteil), umso länger bleibt ein Brot frisch. Deshalb sollten Teige kühl und weich oder mit Zutaten von hoher Wasserbindefähigkeit verarbeitet werden, z.B.:

  • Roggenprodukte
  • höhere Mehltypen / Vollkornmehle
  • Kartoffeln
  • Milchprodukte
  • Vorstufen (Vorteige, Sauerteige, Nullteige)
  • gut quellende Zutaten wie Altbrot, Leinmehl oder Flohsamenschalen

Backen

  • optimale Teiggärung und Teigreife
  • hohe Anbacktemperatur
  • kräftige Kruste (optimale Kombination von Backtemperatur und Backzeit)

Lagerung

  • bei Zimmertemperatur (über 20 °C) oder unter -7 °C (besser unter -18 °C)
  • in atmungsaktiven Tonbehältern
10. August 2021
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Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Lutz Geißler, Brotexperte

Alfred Biesel, Leser

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler