Direkt nach dem Backen hat die Brotkruste einen Wassergehalt von 5 – 10 %. Die Krume enthält 45 – 50 % Wasser. Während der Lagerung gleicht sich dieser Unterschied an. Die Kruste nimmt Wasser aus der Krume auf und wird weicher, verliert ihre Rösche. Bei längerer Aufbewahrung trocknet die Kruste aus und wird fest.
Die Krume ist von der Alterung ebenso betroffen. Die beim Backen mit Wasser aufgequollenen Stärkekörner des Mehles (Verkleisterung) geben ihr gebundenes Wasser danach allmählich wieder ab. Es kann verdunsten. Die Stärke rekristallisiert. Dieser Vorgang wird Retrogradation genannt. Die Krume wird dadurch trockener, bröselt und vermittelt einen schlechteren Kaueindruck. Allerdings wirkt die rekristallisierte (resistente) Stärke wie Ballaststoffe und ist aus gesundheitlicher Sicht empfehlenswerter, weil nach dem Verzehr altbackenen Brotes unter anderem der Blutzuckerspiegel langsamer ansteigt.
Der Alterungsprozess der Krume findet zwischen +7 °C (+20 °C) und –7 °C besonders intensiv statt. Das Altbackenwerden kann auf drei Wegen verzögert werden:
Teigbereitung
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Je höher die Teigausbeute (höherer Wasseranteil), umso länger bleibt ein Brot frisch. Deshalb sollten Teige kühl und weich oder mit Zutaten von hoher Wasserbindefähigkeit verarbeitet werden, z.B.:
- Roggenprodukte
- höhere Mehltypen / Vollkornmehle
- Kartoffeln
- Milchprodukte
- Vorstufen (Vorteige, Sauerteige, Nullteige)
- gut quellende Zutaten wie Altbrot, Leinmehl oder Flohsamenschalen
Backen
- optimale Teiggärung und Teigreife
- hohe Anbacktemperatur
- kräftige Kruste (optimale Kombination von Backtemperatur und Backzeit)
Lagerung
- bei Zimmertemperatur (über 20 °C) oder unter -7 °C (besser unter -18 °C)
- in atmungsaktiven Tonbehältern
Passende Podcast-Folge
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast eine Leser-Frage ausführlich beantwortet:
Passende FAQ
Zu diesem Thema habe ich eine ausführliche FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:
