Nachdem das Getreide zu Mehl vermahlen wurde, muss es normalerweise einige Wochen reifen, um den mehleigenen Enzymen Gelegenheit zu geben, Mehlstärke in Zucker zu spalten und so die Backfähigkeit des Mehles zu verbessern. Die natürliche Reifung kann durch Zugabe von Ascorbinsäure beschleunigt werden. Bereits nach zwei Tagen wird durch Zugabe von 1 – 2 g pro 100 kg Mehl die optimale Backfähigkeit erreicht. Das spart dem Müller Lagerzeit und damit Kosten. Bei Zugabe zum Teig wird mit 0,001 – 0,005 % dosiert (bezogen auf die Getreidemenge).
Ascorbinsäure ist der Fachbegriff für synthetisches Vitamin C, das als Lebensmittelzusatzstoff E300 auf der Mehlverpackung deklariert werden muss. Im Detail wirkt auf den Teig nur die L-threo-Ascorbinsäure (Vitamin C). Alle anderen Verbindungen der Ascorbinsäure mit chemisch verwandter Konfiguration sind nicht wirksam.
Ascorbinsäure beim Backen
___STEADY_PAYWALL___
Ascorbinsäure wirkt der Oxidation des Mehles entgegen, verlangsamt so das Ranzigwerden der aus dem Keim stammenden Fettsäuren und stärkt die Klebereiweiße.
Beim Kneten wird die Ascorbinsäure zu Dehydro-Ascorbinsäure oxidiert. Dieses Oxidationsprodukt ist eigentlich für die Veränderung der Teigeigenschaften verantwortlich, nicht die Ascorbinsäure selbst.
Beim Backen wird die hitzeunbeständige Ascorbinsäure zerstört. Negative Auswirkungen der Säure sind bislang nicht bekannt.
Alternativen zu Ascorbinsäure
Im Bio-Bereich wird anstelle der Ascorbinsäure auf Acerolakirschpulver oder -saft ausgewichen, der einen sehr hohen Vitamin C-Gehalt aufweist (Dosierung des Pulvers im Teig ca. 0,1 % bezogen auf die Mehlmenge).
Alternativen mit hohem Vitamin C-Gehalt sind weiterhin Sanddornsaft (0,8 % Dosierung) oder Zitronen-/Orangensaft (4 % Dosierung). Da es sich um Rohstoffe handelt, deren Vitamin C-Gehalt Schwankungen unterliegt, sollte die konkrete Dosierung über Backversuche ermittelt werden.
Passende Podcast-Folge
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast eine Leser-Frage ausführlich beantwortet:
