Ausbund

Andere Bezeichnungen: Aufriss

Der Ausbund ist ein kontrolliert oder zufällig aufgerissener Bereich der Brotkruste. 

Er entsteht durch das Aufspringen der Kruste an Sollbruchstellen. Diese vordefinierten geraden, geschwungenen oder in sich geschlossenen Linien werden durch Schneiden, Reißen, Drücken, Stüpfeln und Wirken geschaffen.

Die durch den Ausbund vergrößerte Oberfläche des Brotes verbessert das Aroma und den Geschmack. Außerdem optimiert der Ausbund das Volumen und die Porung der Krume. 

Voraussetzung für die Ausbildung eines Ausbundes ist ein Teigling mit knapper Gare (Dreiviertelgare). Die Teighaut ist nur anfangs elastisch genug, den Ofentrieb durch Ausdehnen aufzufangen. Der andauernde Ofentrieb führt schließlich zum Reißen der Teigoberfläche. 

Das Einschneiden vor dem Einschießen steuert die Rissbildung in definierte Bahnen. 

Wird das Gebäck mit offenem Schluss gebacken, so bildet sich der Ausbund mehr oder weniger zufällig strukturiert und wild aus.

10. August 2021
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Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 1:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler