Ausbund

Andere Bezeichnungen: Aufriss

Der Ausbund ist ein kontrolliert oder zufällig aufgerissener Bereich der Brotkruste. 

Er entsteht durch das Aufspringen der Kruste an Sollbruchstellen. Diese vordefinierten geraden, geschwungenen oder in sich geschlossenen Linien werden durch Schneiden, Reißen, Drücken, Stüpfeln und Wirken geschaffen.

Die durch den Ausbund vergrößerte Oberfläche des Brotes verbessert das Aroma und den Geschmack. Außerdem optimiert der Ausbund das Volumen und die Porung der Krume. 

Brot mit schönem Ausbund

Voraussetzung für die Ausbildung eines Ausbundes ist ein Teigling mit knapper Gare (Dreiviertelgare). ___STEADY_PAYWALL___ Die Teighaut ist nur anfangs elastisch genug, den Ofentrieb durch Ausdehnen aufzufangen. Der andauernde Ofentrieb führt schließlich zum Reißen der Teigoberfläche. 

Das Einschneiden vor dem Einschießen steuert die Rissbildung in definierte Bahnen. Wird das Gebäck mit offenem Schluss gebacken, so bildet sich der Ausbund mehr oder weniger zufällig strukturiert und wild aus.

Passende FAQs

Zu diesem Thema habe ich mehrere ausführliche FAQs geschrieben, in denen ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

10. August 2021
16 Kommentare

Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 14:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler