Ausstoßen

Andere Bezeichnungen: Abschlagen

Während oder nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust abgeschlagen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges.

Dabei wird einerseits das Gärgas Kohlenstoffdioxid entfernt, das den mikrobiellen Stoffwechsel hemmt, und etwas Luftsauerstoff eingebracht, der für die Vermehrung der Mikroorganismen benötigt wird. Andererseits verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig – eine Voraussetzung für eine gleichmäßige Porung im Brot.

10. August 2021
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Quellen

Alfred Biesel, Leser

Lutz Geißler, Brotexperte

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