Andere Bezeichnungen: Backvorgang, Backprozess
Das Backen löst im Teig komplexe physikalische und chemische Prozesse aus. Je nach der Temperatur an der Teiglingsoberfläche und im Inneren des Teiglings beginnen unterschiedliche Vorgänge, bei denen sich Krume und Kruste bilden. Die jeweiligen Prozesse laufen nicht gleichmäßig im gesamten Teigling ab, sondern wandern von außen nach innen. Während zum Beispiel in den Randbereichen des Brotes schon alle Mikroorganismen durch die Hitze abgetötet sind, können sie im Inneren weiter für Ofentrieb sorgen.
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Abgerufen am: 3. Dezember 2023, 11:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler