Backferment

Backferment ist ein natürliches Backtriebmittel mit wilden Hefen aus Honig. Hinzu kommen verschiedene Mehle (z.B. Weizenmehl, Maismehl, Erbsenmehl). Als Spezialbackmittel ist es auch glutenfrei erhältlich (Zutaten: Bio-Maismehl, Erbsenmehl, Blütenhonig). 

Die im trockenen Backfermentgranulat inaktiven Mikroorganismen werden unter Zugabe von Wasser und Mehl aktiviert. Für die Gärung sind Hefen und Milchsäurebakterien verantwortlich. Sie bilden Säuren und Gase, die die Teiglockerung, Triebkraft und das Aroma des Backwerks begünstigen. Backferment wird warm und weich geführt. Backwaren mit Backferment schmecken daher etwas milder als herkömmliche Sauerteigprodukte. Letztlich ist Backferment aber ein Sauerteig.


Das Backferment (wie andere Sauerteige auch) bewirkt bei Weizenteigen und Dinkelteigen eine Verbesserung der Klebereigenschaften des jeweiligen Getreides, die Krume wird zarter und feinporiger und das Volumen und die Haltbarkeit verbessern sich.

Die Triebkraft von Backferment wirkt auch in Teigen aus schwer zu verbackenden Getreiden wie Gerste und Hafer sowie in nichtbackfähigen Sorten wie Mais, Hirse oder Buchweizen. Brote mit Backferment gelten als gut bekömmlich und werden empfohlen, wenn Hefebrote nicht gut vertragen werden. In der glutenfreien Variante sind sie auch für Zöliakie- oder Sprue-Kranke geeignet. Allerdings sind Backfermentbrote nicht hefefrei und daher nur bedingt für Menschen mit eine Hefeunverträglichkeit geeignet. Die Hefen stammen aus Blüten, die Bienen beim Pollensammeln für die Honigproduktion aufnehmen. Darunter können sich auch giftige oder unverträgliche Hefen befinden. Inwiefern dies Einfluss auf den Menschen hat, ist bislang nicht untersucht.


Teige mit Backferment gehen optimal bei einer Umgebungstemperatur von etwa 30 – 35 °C, sind aber genau wie andere Sauerteige auch bei niedrigeren Temperaturen einsetzbar (dann allerdings mit einer leichten Verschiebung der Säurebalance zu Ungunsten der Milchsäuren). Bei der Anwendung wird eine relativ lange Vorbereitungszeit und Teigführung (12 – 20 Stunden) benötigt. Dadurch kommt es zu einem guten Aufschließen des verwendeten Getreides, ähnlich wie beim Sauerteig (Abbau von unbekömmlichen Inhaltsstoffen des Vollkorns, z.B. Phytin). Das erzeugte Vollkornbrot wird bekömmlicher und erhält einen abgerundeten Geschmack.

Das Backferment wurde in den 1930er Jahren von Musiker und Bäcker Hugo Erbe erfunden. Bio-Bäckereien verwenden es häufig. Es ist im Naturkostladen als Granulat oder flüssiger Grundansatz zum Selberbacken erhältlich.

16. August 2021
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Quellen

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Backferment“

https://de.wikipedia.org/wiki/Backferment

Abgerufen am: 29.12.2012

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler