Backtemperatur

Brote und Brötchen werden zunächst bei höherer Temperatur angebacken (280 – 230 °C). Dies führt zu einer schnellen Krustenbildung vor Einsetzen des vollen Ofentriebs und stabilisiert den Teigling. Nach einer ofen- und gebäckabhängigen Zeit wird die Temperatur gesenkt (230 – 180 °C). Es beginnt das Ausbacken.

Das Backen mit abfallender Hitze vermeidet eine zu schnelle Krustenbräunung. Dadurch kann die Backzeit verlängert werden. Dies wiederum verbessert den Geschmack und die Ausbildung von Kruste und Krume.

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

• Wie Backzeit und Backtemperatur die Brotqualität beeinflussen
  Artikel vom 29.03.2024
• Experiment: Einfluss der Backtemperatur auf Roggenmischbrot
  Artikel vom 21.07.2024

Passende FAQ

Zu diesem Thema habe ich eine FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

• Wie kann ich die Backtemperatur im Holz- oder Elektrosteinbackofen senken?

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast viele Leser-Frage ausführlich beantwortet:

• Wie heiß sollte ein im Ofen integrierter Pizzastein sein?
  Episode 100, ab Minute 00:29:03
• Was muss ich ändern, wenn ich im Holzofen von hellen Roggenbroten auf Vollkornbrote umstellen möchte?
  Episode 88, ab Minute 00:00:42
• Warum wird mein Rosinenbrot immer obendrauf schwarz?
  Episode 82, ab Minute 00:17:53
• Kann ich auch nur bei 230°C backen?
  Episode 82, ab Minute 00:04:33
• Kann ich mein Brot auch bei 230°C oder 180°C backen?
  Episode 80, ab Minute 00:13:29
• Kann ich meinen Brotteig ungeformt in den Gusseisentopf geben und ihn dann im kalten Ofen backen?
  Episode 60, ab Minute 00:33:27
• Kann ich große Poren auch mit 230°C erreichen?
  Episode 48, ab Minute 00:02:57
• Backe ich mit Ober- und Unterhitze oder mit Heißluft?
  Episode 38, ab Minute 00:33:38
• Was kann ich tun, wenn mein Dampfgarer nicht vorheizen kann?
  Episode 38, ab Minute 00:03:44
• Wie bekommt mein Brot eine hellere Kruste?
  Episode 30, ab Minute 00:16:15
• Kann ich auch in einer kalten Form in einem kalten Ofen backen?
  Episode 24, ab Minute 00:00:51
• Sollte man die 300°C zum Backen ausnutzen, wenn es der Ofen schafft?
  Episode 22, ab Minute 00:16:22
• Wie muss ich die Temperaturen am Elektrosteinbackofen einstellen, wenn ich nach Haushaltsofenrezepten backe?
  Episode 15, ab Minute 00:16:17
• Welche Heizart im Haushaltsbackofen ist die beste?
  Episode 15, ab Minute 00:12:42