Die Backdauer ist für jedes Gebäck typisch, unterliegt aber vielen Einflüssen, darunter die Getreideart. Deswegen sind Backzeitangaben mit Vorsicht zu genießen, entscheidend ist letztlich die Kerntemperatur. Hier habe ich dir Richtwerte für die Backzeit bei Brot und geeignete Kerntemperaturen für Weizenbrote und Roggenbrote aufgelistet.
Die wesentlichen Einflüsse sind:
Ofenmodell
Art der Hitze (z.B. Ober-/Unterhitze, Umluft, Heißluft)
Position und Anzahl der Gebäcke im Ofen
Gebäckart
Art der Lockerung
Verhältnis von Anbacktemperatur zu Ausbacktemperatur
Masse des Gebäcks
trockene oder feuchte Backatmosphäre
Richtwerte für die Backdauer
Wie lange muss das Brot backen? Wegen der oben genannten Einflüsse sind Rezepten-Angaben zur Backdauer immer unsicher, man muss sie auf die eigenen Bedingungen anpassen. Als Richtwerte für die Backzeit gelten: Ein 500 g schweres Weizenbrot bäckt 40 Minuten, ein entsprechendes Roggenbrot 45 – 50 Minuten. Die Backzeit verlängert sich ungefähr proportional zum Teiggewicht.
Die folgende Tabelle zeigt, dass sich je 250 g mehr Teigmasse sich die Backzeit bei Weizengebäcken um 5 Minuten erhöht und bei Roggengebäcken um 10 Minuten:
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Gewicht
Weizen
Roggen
500 g
40 Minuten
45 – 50 Minuten
750 g
45 Minuten
55 – 60 Minuten
1000 g
50 Minuten
65 – 70 Minuten
1250 g
55 Minuten
75 – 80 Minuten
1500 g
60 Minuten
85 – 90 Minuten
1750 g
65 Minuten
95 – 100 Minuten
Ende der Backzeit bestimmen
Ein sicheres Zeichen, dass ein Gebäck physikalisch-chemisch durchgebacken ist, ist eine Kerntemperatur von 95 – 98 °C. Vor allem bei dichteren Backwaren (etwa Roggenbrot) kann es aber zugunsten einer starken Kruste durchaus sinnvoll sein, länger auf einer Kerntemperatur von 98 °C zu backen. Andererseits hilft das Backen bis zu Kerntemperaturen zwischen 88 und 95 °C zu feuchteren/saftigeren Krumen (z.B. bei Brötchen, Brioche, Stollen, Panettone).
Die Backzeit anpassen
Die Backzeit ist umso kürzer, je lockerer und leichter das Gebäck, je heißer der Ofen und je aggressiver die Hitze ist und je weniger Gebäckstücke im Ofen sind.
Passende FAQ
Zu diesem Thema habe ich eine FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:
