Backzeit

Die Backzeit ist für jedes Gebäck typisch, unterliegt aber vielen Einflüssen. Deswegen sind Backzeitangaben mit Vorsicht zu genießen, letztlich ist die Kerntemperatur entscheidend. Hier habe ich dir Backzeit-Richtwerte und geeignete Kerntemperaturen aufgelistet.

Die wesentlichen Einflüsse sind:

  • Ofenmodell
  • Art der Hitze (z.B. Ober-/Unterhitze, Umluft, Heißluft)
  • Position und Anzahl der Gebäcke im Ofen
  • Gebäckart
  • Art der Lockerung
  • Verhältnis von Anbacktemperatur zu Ausbacktemperatur
  • Masse des Gebäcks
  • trockene oder feuchte Backatmosphäre

Richtwerte für die Backzeit

Aus diesen Abhängigkeiten heraus sind Backzeitangaben in Rezepten immer mit Vorsicht zu genießen und auf die eigenen Bedingungen anzupassen. Als grober Richtwert gilt: ein 500 g schweres Weizenbrot bäckt 40 Minuten, ein entsprechendes Roggenbrot 45 – 50 Minuten. Alle 250 g mehr Teigmasse erhöht sich die Backzeit bei Weizengebäcken um 5 Minuten, bei Roggengebäcken um 10 Minuten.

GewichtWeizenRoggen
500 g40 Minuten45 – 50 Minuten
750 g45 Minuten55 – 60 Minuten
1000 g50 Minuten65 – 70 Minuten
1250 g55 Minuten75 – 80 Minuten
1500 g60 Minuten85 – 90 Minuten
1750 g65 Minuten95 – 100 Minuten

Ende der Backzeit bestimmen

Ein sicheres Zeichen, dass ein Gebäck physikalisch-chemisch durchgebacken ist, ist eine Kerntemperatur von 95 – 98 °C. Vor allem bei dichteren Backwaren (etwa Roggenbrot) kann es aber zugunsten einer starken Kruste durchaus sinnvoll sein, länger auf einer Kerntemperatur von 98 °C zu backen. Andererseits hilft das Backen bis zu Kerntemperaturen zwischen 88 und 95 °C zu feuchteren/saftigeren Krumen (z.B. bei Brötchen, Brioche, Stollen, Panettone).

Die Backzeit anpassen

Die Backzeit ist umso kürzer, je lockerer und leichter das Gebäck, je heißer der Ofen und je aggressiver die Hitze ist und je weniger Gebäckstücke im Ofen sind.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler