Ursprünglich stammt das Baguette aus Wien, wo es Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden wurde und später durch Auswanderer auch in Frankreich gebacken wurde. Die Herstellung von Baguettes ist je nach Bäcker verschieden. Allein in diesem Blog findest du über 30 verschiedene Baguette-Rezepte. Typisch sind in aller Regel eine hohe Teigausbeute (mindestens 165 – 170), lange und kühle Teig- und/oder Vorteigführung, wenig Hefe und ein wenig ausgemahlenes, kleberstarkes Weizenmehl (in Frankreich Type T65, in Deutschland Type 550 bzw. 630).
Ursprünglich wurden die Baguettes mit Schluss nach oben gebacken und rissen beim Backen der Länge nach auf. Bekannter sind inzwischen die mit 5 – 7 flachen Einschnitten versehenen Baguettes.
Wichtig für ein gutes Baguettes sind neben der Teigführung vor allem das schonenden Aufarbeiten des Teiges und die richtige Schnittführung. Die Einschnitte werden mit flach gehaltener, gebogener Klinge (ca. 2 – 24° zur Teigoberfläche) im spitzen Winkel zur Längsachse des Teiglings so ausgeführt, dass sie um etwa ein Drittel ihre Länge nebeneinander verlaufen. Nur so entsteht der typische gewölbte 5- bis 7-fache Ausbund, der jeweils von „Krustenbrücken“ durchsetzt ist. Die Teighaut wird durch den fast flachen Schnitt nur angeritzt. Der über dem Schnitt liegende Teiglappen schützt den Schnitt beim Backen vor dem Austrocknen und ermöglicht so ein kräftiges Aufreißen während des Anbackens.
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Außer Bohnenmehl (< 2 %), Sojamehl (< 0,5 %) und pulverförmigem Backmalz (< 0,3 %) sind in Frankreich für Baguette keine Zusatzstoffe zugelassen.
Ein typisches Baguette hat ein Gewicht zwischen 240 – 310 g, ist 50 – 70 cm lang und hat einen Durchmesser von ca. 5 cm. Im Hobbybäckerbereich können der Ofengröße entsprechend lediglich Baguettes von max. 35 cm Länge und etwa 180 – 250 g Gewicht (Teigeinlage ca. 250 – 350 g) hergestellt werden.
Baguette-Teig findet in Frankreich in zahlreichen anderen Brotformen Verwendung (z.B. Flûte, Pain, Ficelle, Boule, Bâtard oder Demi-Baguette). Außerdem können Baguette-Teiglinge mit der Schere z.B. zu Pain d’Épi (Form einer Getreideähre) oder der Form eines Drachenschwanzes eingeschnitten werden.
Passende FAQ
Zu diesem Thema habe ich eine FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:
Passende Podcast-Folgen
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast viele Leser-Frage ausführlich beantwortet:
- Meine Baguettes mit Manitobamehl werden zäh. Warum?
Episode 96, ab Minute 00:19:56 - Meine Baguettes sind zu „schwer“. Was kann ich ändern?
Episode 86, ab Minute 00:15:19 - Wie bekomme ich mein Baguette noch grobporiger?
Episode 76, ab Minute 00:31:14 - Warum reißt die zweite Charge meiner Baguettes nicht auf, aber die erste schon?
Episode 66, ab Minute 00:00:32 - Warum reißen meine Baguettes am Boden auf?
Episode 54, ab Minute 00:18:10 - Wie bekomme ich die Porung bei Sauerteigbaguettes noch gröber?
Episode 30, ab Minute 00:22:53 - Kann ich Baguettes mit Dinkel- und Emmermehl backen?
Episode 24, ab Minute 00:14:21 - Warum ist die Krume bei meinem Baguette so gummiartig?
Episode 15, ab Minute 00:26:54 - Kann ich Weizenbaguette einfach auf Dinkel umbauen?
Episode 13, ab Minute 00:26:10 - Warum reißen die Ohren-Schnitte meines Brotes nicht auf?
Episode 10, ab Minute 00:26:11
