Ballaststoffe

Neben den verdaulichen Bestandteilen des Getreidekorns enthalten Brot und Kleingebäcke in Abhängigkeit vom Ausmahlungsgrad unverdauliche Bestandteile – die Ballaststoffe. Sie liefern keine Energie, sondern sind Stütz- und Struktursubstanzen der Pflanzenzellen. 

Ballaststoffe bestehen aus einer Reihe von chemischen Verbindungen. Die meisten gehören zur Gruppe der Kohlenhydrate.

Die wichtigsten Ballaststoffe in Lebensmitteln sind:

  • Cellulose
  • Hemicellulose
  • Pektin
  • Lignin
  • Alginate
  • Inulin

Cellulose und Lignin sind nicht in Wasser löslich. Die Hemicellulosen, zu denen auch die backwirksamen Pentosane gehören, existieren sowohl in unlöslicher als auch in löslicher Form. Pektine sind wasserlöslich. Cellulose und Hemicellulose stören die Vernetzung der Kleberstruktur. Ein Grund, weshalb roggenlastige Teige anders bearbeitet werden müssen als Weizenteige.

Das Getreidekorn (insbesondere die Randschichten) ist der wichtigste Ballaststofflieferant in der menschlichen Ernährung. Auch rekristallisierte Stärke, wie sie etwa in altbackenem Brot vorkommt, wirkt in der Verdauung wie Ballaststoffe.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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