5- bis 20-minütige Entspannungsphase bei Brötchenteigen.
Nach der ersten Teigruhe (Stockgare) wird der Teig portioniert (z.B. 1800 g) und jede Portion zu Teigballen rundgewirkt. Dann erfolgt die Ballengare (Zwischengare). Anschließend werden die Teigballen mittels Rundschleifmaschine zu (meist 30) Teiglingen geteilt und diese anschließend rundgeschliffen. Die Ballengare dient der Entspannung des Ballens, da ansonsten die Teighaut beim Rundschleifen der Teiglinge reißen würde.
In der Hobbybäckerei entfällt die Ballengare, da die Teiglinge direkt nach der Stockgare abgestochen und rundgeschliffen werden können. Die Ballengare ist nur bei maschinellem Rundschleifen nötig.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
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Abgerufen am: 3. Dezember 2023, 11:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler