Biga

Biga ist ein aus Italien stammender fester Vorteig mit einer Hydratation von ca. 40 – 60 % (TA 140 – 160). Er bringt dem Brot eine schwach nussige, leicht säuerliche Geschmacksnote. Der Hefeanteil beträgt in der Regel 1 % der Getreidemenge. 

Pizzateig und Ciabatta werden häufig mit Hilfe eines Bigas hergestellt. Auch für zucker- und fettreiche Teige eignet sich Biga bestens. 

Bis zur vollständigen Reife vergehen bei 14 – 16 °C etwa 15 – 18 Stunden. Der Biga-Vorteig bewirkt ein besseres Aroma und eine längere Frischhaltung. Durch die kühle und lange Führung entwickeln sich außerdem Säuren, die das Klebergerüst in Weizenteigen stärken. Deshalb sollte bei Mehlen mit hohem Kleberanteil (z.B. Hartweizenmehl) auf einen Biga-Vorteig verzichtet werden. Der Teig würde schnell reißen, weil der Kleber nicht ausreichend dehnbar wäre. Auf der anderen Seite ist der Biga-Vorteig ideal für Teige aus kleberschwachen Mehlen wie Dinkel oder Einkorn.

Biga kann auch mit Lievito Madre angesetzt werden, wenngleich dies dann zur Kategorie Sauerteig gehört. Dazu werden Lievito Madre, Mehl und Wasser im Verhältnis 2 : 2 : 1 vermengt und bei ca. 16 °C für 20 – 22 Stunden zur Reife gestellt.

16. August 2021
20 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/biga/id=611a7165c30e586ffcd80751

Abgerufen am: 25. April 2024, 7:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler