Bohnenmehl

Bohnenmehl ist ein aus der Puffbohne gewonnenes Mehl, nachdem Schale und Keim entfernt wurden. 

Bohnenmehl enthält den natürlichen Emulgator Lecithin, der die Backfähigkeit von Weizenmehlen verbessert. 

Zugaben von maximal 2 % (bezogen auf die Getreidemenge) können zu einem größeren Volumen und einer besseren Teigstabilität führen. Außerdem hat Bohnenmehl oxidative (bleichende) Wirkung auf Weizenmehl.

Bohnenmehl wurde Teigen angeblich zugesetzt, um den Getreideverbrauch zu senken (u.a. im 1. Weltkrieg in Frankreich bei Baguetteteigen).

16. August 2021
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Quellen

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Baguette“

https://de.wikipedia.org/wiki/Baguette

Abgerufen am: 4.08.2018

Lutz Geißler, Brotexperte

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