Brotfehler

In Deutschland werden Backwaren u.a. durch Sachverständige des Deutschen Brotinstituts e.V. geprüft. Auch die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) prüft Backwaren. Für den Hobbybäcker zählen in erster Linie die eigenen Ansprüche an ein Brot.

Fehler der Kruste:

• kleine Blasen auf der Kruste
• helle Kruste
• dunkle/verbrannte Kruste
• aufgerissene/abgerissene Kruste
• zu dicke Kruste
• Schrumpffalten auf der Kruste
• ungleichmäßig gefärbte Kruste
• Hohlräume unter der Kruste

Fehler der Krume:

• Hohlraum oder horizontale Risse
• senkrechte Risse
• ungleichmäßige Farbe
• zu gering gelockert (zu kleine Porung)
• dichte Porung unter der Kruste
• zu stark gelockert (zu große oder ungleichmäßige Porung)
• ringförmige, dunkler gefärbte Verdichtung (Wasserring)
• ringförmige Verdichtung unter der Kruste (Wasserring)
• Krumenröllchen/Krümel beim Schneiden
• feuchte Verdichtung über dem Boden (Wasserstreifen)
• zu trockene Krume
• unelastische, klebrige Krume
• deutliche Hohlräume

Fehler der Brotform:

• Brot zu hoch
• Brot zu flach
• Taillenbildung (Kastenbrote)
• Kastenbrot eingefallen
• aufgewölbter Boden
• zu kleiner Ausbund
• zu großer/unkontrollierter Ausbund
• glockenförmiger Querschnitt

Fehler im Aroma:

• zu fad
• zu sauer
• zu salzig

Eine Sammlung von Brotfehlern ist hier im Blog zu finden. 

Passende FAQs

Zu diesem Thema habe ich mehrere FAQs geschrieben, in denen ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

• Warum reißt mein Brot nicht oben, sondern ringsherum über dem Boden auf?
• Wie kann ich verhindern, dass sich die Kruste über der Krume abhebt und ein Hohlraum entsteht?

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast viele Leser-Frage ausführlich beantwortet:

• Warum löst sich die Krume von der Kruste?
  Episode 110, ab Minute 00:18:13
• Woher kommt der horizontale Riss in meiner Brotkrume?
  Episode 106, ab Minute 00:46:18
• Warum entsteht ein Hohlraum unter der Kruste, wenn ich mein Roggenbrot nur mit Hefe backe?
  Episode 104, ab Minute 00:23:22
• Woher kommen die Wasserklumpen in meinem Brot?
  Episode 100, ab Minute 00:03:25
• Warum ist mein Weizensauerteigbrot in der Mitte dichter als am Rand?
  Episode 100, ab Minute 00:10:35
• Mein Brot reißt an der Seite auf. Warum?
  Episode 88, ab Minute 00:32:37
• Warum löst sich die Kruste bei meinem Roggenschrotbrot ab?
  Episode 74, ab Minute 00:26:46
• Warum reißt mein Kastenbrot immer unterhalb der Oberkruste auf? 
  Episode 56, ab Minute 00:28:56
• Warum reißen meine Baguettes am Boden auf?
  Episode 54, ab Minute 00:18:10
• Warum hat mein Roggenvollkornbrot ein Loch in der Krume?
  Episode 30, ab Minute 00:27:49
• Woher kommt das Loch im Kastenbrot?
  Episode 24, ab Minute 00:28:29
• Wie entsteht das Loch über dem Brotboden?
  Episode 20, ab Minute 00:07:30
• Warum reißt mein Brot an der Seite auf?
  Episode 10, ab Minute 00:23:17
• Warum ist mein Brot klitschig und hohl?
  Episode 10, ab Minute 00:01:36
• Warum bricht mein Brot immer über dem Boden auf?
  Episode 8, ab Minute 00:28:31
• Warum verläuft mein Brot im Ofen zu einem Fladen?
  Episode 6, ab Minute 00:01:03