Brotfehler

Ein Brotfehler ist ein Brotmerkmal, das mit der typischen und zu erwartenden Qualität einer Backware nicht übereinstimmt. Einzelne Brotfehler, wie z.B. eine klitschige Krume oder große Hohlräume unter der Kruste, sind allgemein anerkannt. Die Deklaration vieler Brotfehler ist jedoch abhängig vom jeweiligen Land, den Bäckereiverbänden, dem Prüfer und letztlich von den allgemeinen Kundenansprüchen an Backwaren (z.B. Porenverteilung der Krume, Blasenbildung auf der Kruste). 

In Deutschland werden Backwaren u.a. durch Sachverständige des Deutschen Brotinstituts e.V. geprüft. Auch die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) prüft Backwaren. Für den Hobbybäcker zählen in erster Linie die eigenen Ansprüche an ein Brot.

Fehler der Kruste:

  • kleine Blasen auf der Kruste
  • helle Kruste
  • dunkle/verbrannte Kruste
  • aufgerissene/abgerissene Kruste
  • zu dicke Kruste
  • Schrumpffalten auf der Kruste
  • ungleichmäßig gefärbte Kruste
  • Hohlräume unter der Kruste

Fehler der Krume:

  • Hohlraum oder horizontale Risse
  • senkrechte Risse
  • ungleichmäßige Farbe
  • zu gering gelockert (zu kleine Porung)
  • dichte Porung unter der Kruste
  • zu stark gelockert (zu große oder ungleichmäßige Porung)
  • ringförmige, dunkler gefärbte Verdichtung (Wasserring)
  • ringförmige Verdichtung unter der Kruste (Wasserring)
  • Krumenröllchen/Krümel beim Schneiden
  • feuchte Verdichtung über dem Boden (Wasserstreifen)
  • zu trockene Krume
  • unelastische, klebrige Krume
  • deutliche Hohlräume

Fehler der Brotform:

  • Brot zu hoch
  • Brot zu flach
  • Taillenbildung (Kastenbrote)
  • Kastenbrot eingefallen
  • aufgewölbter Boden
  • zu kleiner Ausbund
  • zu großer/unkontrollierter Ausbund
  • glockenförmiger Querschnitt

Fehler im Aroma:

  • zu fad
  • zu sauer
  • zu salzig

Eine Sammlung von Brotfehlern ist hier im Blog zu finden. 

16. August 2021
43 Kommentare

Quellen

Buch „Brotland Deutschland (Band 1– 3)“ von Franz Josef Steffen

Lutz Geißler, Brotexperte

Informationszentrale „Wissensforum Backwaren“

https://wissensforum-backwaren.de/publikationen/fachbroschueren/

Abgerufen am: 24.06.2023

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler