direkte Teigführung

Andere Bezeichnungen: direkte Führung

Im Gegensatz zur indirekten Teigführung werden alle Teigzutaten in einem Schritt miteinander vermengt und geknetet. 

Vorteile:

  • Zeitersparnis
  • schnelles Backergebnis
  • geringes Risiko der Teigalterung (bzw. zu starker Enzymtätigkeit)

Nachteile:

  • mattes Gebäckaroma (hefelastig)
  • kürzere Frischhaltung
  • schlechtere Schnittfähigkeit der Krume
  • bei kurzer Teigreife geringere Bekömmlichkeit
16. August 2021
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Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 5:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler