Andere Bezeichnungen: Dreistufenführung, Dreistufensauerteig, Dreistufensauer, DDF, Detmolder Dreistufensauer
Die Dreistufenführung ist die wohl traditionellste Sauerteigführung im deutschsprachigen Raum. Sie erfordert Fachkenntnisse und eine konstante, kontrollierte Arbeitsweise. Über die dreimalige Variation von Teigausbeute, Reifezeit und Reifetemperatur wird ein triebstarker, aromatisch ausgewogener Sauerteig hergestellt, der im Vergleich zu Einstufenführungen eine geringe Verarbeitungstoleranz aufweist.
| Name | Ziel | Reifezeit | Reifetemperatur | Teigausbeute (TA) | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1. Stufe | Anfrischsauer | Hefeaktivierung, Hefevermehrung | 5 – 8 Stunden | 25 – 26 °C | 200 – 250 |
| 2. Stufe | Grundsauer | Säurebildung, Aromaentwicklung | 6 – 10 Stunden | 23 – 28 °C | 150 – 165 |
| 3. Stufe | Vollsauer | Optimierung von Säure und Triebkraft | 3 – 10 Stunden | 25 – 30 °C | 180 – 200 |
Je nach Produktionsablauf in der Bäckerei kann das Zeitregime angepasst werden (Grundsauer über Nacht, Vollsauer über Nacht, Führung ohne Abendarbeit etc.). Die danach festgelegten Reifezeiten bestimmen die Anstellgutmenge und die Mengenverhältnisse zwischen den einzelnen Stufen.
Die Berechnung der Mengen erfolgt über die Arkady-Regel, die die Reifezeit in Stunden als Vermehrungsfaktor auffasst. Ausgehend von der geplanten Vollsauermenge bzw. der versäuerten Mehlmenge im Vollsauer wird per Division mittels dieses Faktors auf die Anfrischsauer- bzw. Anstellgutmenge zurück gerechnet. Sollen die Reifezeiten 6 Stunden überschreiten, muss der Faktor auf das Anderthalbfache oder das Doppelte vergrößert werden, um Übersäuerung zu vermeiden.
Ein Beispiel: In einem Roggenbrot mit 1000 g Roggenmehl sollen 45 % der Mehlmenge versäuert werden, also 450 g.
| Reifezeit | Anteil Roggenmehl (und Anstellgut) | |
|---|---|---|
| 3. Stufe (Vollsauer) | 3 Stunden | 450 g versäuertes Roggenmehl |
| 2. Stufe (Grundsauer) | 8 Stunden | 450 g / 3 = 150 g Roggenmehl |
| 1. Stufe (Anfrischsauer) | 5 Stunden | 150 g / (8 × 1,5 = 12) = 12,5 g Roggenmehl 12,5 g / 5 = 2,5 g Anstellgut |
Umgekehrt würde das bedeuten:
| Teigausbeute (TA) | Zusammensetzung | |
|---|---|---|
| 1. Stufe (Anfrischsauer) | TA 200 | 12,5 g Mehl + 12,5 g Wasser + 2,5 g Anstellgut |
| 2. Stufe (Grundsauer) | TA 160 | 137,5 g Mehl (150 - 12,5) + 77,5 g Wasser (90 - 12,5) + 1. Stufe |
| 3. Stufe (Vollsauer) | TA 190 | 300 g Mehl (450 - 137,5 - 12,5) + 315 g Wasser (405 - 77,5 - 12,5) + 2. Stufe |
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Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 1:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler