Andere Bezeichnungen: Dreistufenführung, Dreistufensauerteig, Dreistufensauer, DDF, Detmolder Dreistufensauer
Die Dreistufenführung ist die wohl traditionellste Sauerteigführung im deutschsprachigen Raum. Sie erfordert Fachkenntnisse und eine konstante, kontrollierte Arbeitsweise. Über die dreimalige Variation von Teigausbeute, Reifezeit und Reifetemperatur wird ein triebstarker, aromatisch ausgewogener Sauerteig hergestellt, der im Vergleich zu Einstufenführungen eine geringe Verarbeitungstoleranz aufweist.
Name
Ziel
Reifezeit
Reifetemperatur
Teigausbeute (TA)
1. Stufe
Anfrischsauer
Hefeaktivierung, Hefevermehrung
5 – 8 Stunden
25 – 26 °C
200 – 250
2. Stufe
Grundsauer
Säurebildung, Aromaentwicklung
6 – 10 Stunden
23 – 28 °C
150 – 165
3. Stufe
Vollsauer
Optimierung von Säure und Triebkraft
3 – 10 Stunden
25 – 30 °C
180 – 200
Je nach Produktionsablauf in der Bäckerei kann das Zeitregime angepasst werden (Grundsauer über Nacht, Vollsauer über Nacht, Führung ohne Abendarbeit etc.). Die danach festgelegten Reifezeiten bestimmen die Anstellgutmenge und die Mengenverhältnisse zwischen den einzelnen Stufen.
Die Berechnung der Mengen erfolgt über die Arkady-Regel, die die Reifezeit in Stunden als Vermehrungsfaktor auffasst. Ausgehend von der geplanten Vollsauermenge bzw. der versäuerten Mehlmenge im Vollsauer wird per Division mittels dieses Faktors auf die Anfrischsauer- bzw. Anstellgutmenge zurück gerechnet. Sollen die Reifezeiten 6 Stunden überschreiten, muss der Faktor auf das Anderthalbfache oder das Doppelte vergrößert werden, um Übersäuerung zu vermeiden.
Grundsauerführung über Nacht
Ein Beispiel: In einem Roggenbrot mit 1000 g Roggenmehl sollen 45 % der Mehlmenge versäuert werden, also 450 g. ___STEADY_PAYWALL___
Reifezeit
Anteil Roggenmehl (und Anstellgut)
3. Stufe (Vollsauer)
3 Stunden
450 g versäuertes Roggenmehl
2. Stufe (Grundsauer)
8 Stunden
450 g ÷ 3 = 150 g Roggenmehl
1. Stufe (Anfrischsauer)
5 Stunden
150 g ÷ (8 × 1,5 = 12) = 12,5 g Roggenmehl 12,5 g ÷ 5 = 2,5 g Anstellgut
Umgekehrt würde das bedeuten:
Teigausbeute (TA)
Zusammensetzung
1. Stufe (Anfrischsauer)
TA 200
12,5 g Mehl + 12,5 g Wasser + 2,5 g Anstellgut
2. Stufe (Grundsauer)
TA 160
137,5 g Mehl (150 – 12,5) + 77,5 g Wasser (90 – 12,5) + 1. Stufe
3. Stufe (Vollsauer)
TA 190
300 g Mehl (450 – 137,5 – 12,5) + 315 g Wasser (405 – 77,5 – 12,5) + 2. Stufe
Passende Podcast-Folge
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast eine Leser-Frage ausführlich beantwortet:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/dreistufige-sauerteigfuehrung/id=611a7c23c30e586ffcd807d0
