Emulgatoren

Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, Wasser und flüssiges Fett zu mischen. Die Moleküle der Emulgatoren haben die Fähigkeit, sich zugleich an Fett- und Wassermoleküle anzulagern. Dadurch wird zugesetztes Fett fein verteilt. 

Bei hefegelockerten Weizenbroten und Brötchen verbessern Emulgatoren das Gebäckvolumen, die Gärtoleranz, die Krumenstruktur und die Frischhaltung.

Häufige Emulgatoren in Backmitteln sind:

  • Mono- und Diglyceride der Fettsäuren
  • Diacetylweinsäureester
  • Lecithin

Mono- und Diglyceride werden aus (zumeist pflanzlichen) Fettsäuren und Glycerin hergestellt.

Werden Mono- und Diglyceride in Anwesenheit von Essigsäureanhydrid mit Weinsäure verestert, so entsteht Diacetylweinsäureester.


Der Begriff Lecithine (altgriechisch: lekithos = Eidotter) steht für eine Gruppe chemischer Verbindungen (Phosphatidylcholine). Lecithine kommen in den Zellmembranen tierischer und pflanzlicher Lebewesen vor, dort vor allem in Fetten und Ölen. Besonders häufig treten sie in Eigelb oder Pflanzensamen, z.B. von Erdnüssen, Sojabohnen oder Raps auf.

In der Backindustrie werden diese Emulgatoren als Backmittel synthetisch hergestellt.

Für den Hobbybäcker sind natürliche Emulgatoren wie Eigelb und Speisefette von Bedeutung.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Website „Zusatzstoffe Online“

http://www.zusatzstoffe-online.de/

Abgerufen am: 28.12.2012

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