Bei hefegelockerten Weizenbroten und Brötchen verbessern Emulgatoren das Gebäckvolumen, die Gärtoleranz, die Krumenstruktur und die Frischhaltung.
Häufige Emulgatoren in Backmitteln sind:
- Mono- und Diglyceride der Fettsäuren
- Diacetylweinsäureester
- Lecithin
Mono- und Diglyceride werden aus (zumeist pflanzlichen) Fettsäuren und Glycerin hergestellt.
Werden Mono- und Diglyceride in Anwesenheit von Essigsäureanhydrid mit Weinsäure verestert, so entsteht Diacetylweinsäureester.
Der Begriff Lecithine (altgriechisch: lekithos = Eidotter) steht für eine Gruppe chemischer Verbindungen (Phosphatidylcholine). Lecithine kommen in den Zellmembranen tierischer und pflanzlicher Lebewesen vor, dort vor allem in Fetten und Ölen. Besonders häufig treten sie in Eigelb oder Pflanzensamen, z.B. von Erdnüssen, Sojabohnen oder Raps auf.
In der Backindustrie werden diese Emulgatoren als Backmittel synthetisch hergestellt.
Für den Hobbybäcker sind natürliche Emulgatoren wie Eigelb und Speisefette von Bedeutung.
Passende FAQ
Zu diesem Thema habe ich eine FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:
Passende Podcast-Folge
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast eine Leser-Frage ausführlich beantwortet:
