Die Enzyme bilden mit ihrem Substrat Enzym-Substrat-Komplexe, an denen das Substrat gewandelt oder gespaltet wird. Nachdem das Reaktionsprodukt vom Enzym getrennt wurde, steht es für weitere Reaktionen bereit. Enzyme agieren substratspezifisch und wirkungspezifisch, setzen also nur einen speziellen Ausgangsstoff um bzw. katalysieren nur einen bestimmten Reaktionstyp. Die Arbeit der Enzyme ist u.a. abhängig von der Temperatur und dem pH-Wert.
Enzyme sind beim Brotbacken unverzichtbar. Sie setzen die Mehlstärke in für die Hefen verwertbare Zuckerstoffe um, bauen Klebereiweiße und Schleimstoffe ab. Enzyme sterben erst beim Backvorgang ab, indem sie als Eiweiße zwischen 60 – 90 °C allmählich gerinnen.
Sie verlieren mit sinkender Temperatur an Aktivität. Bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt setzt ihre Wirkung aus. Bei kühler Teigführung wird dieses Verhalten gezielt genutzt (Gärverzögerung oder Gärunterbrechung). Durch Teigsäuerung (z.B. mit Sauerteig) wird die Enzymaktivität der Amylasen gesenkt, die der Proteasen erhöht (kann zur Teigerweichung bei Weizensauerteigbroten führen). Vor allem bei den tendenziell enzymreichen Roggenteigen spielt die Säuerung eine wichtige Rolle, wenngleich inzwischen auch enzymärmere Roggensorten auf dem Markt sind und die backtechnologische Bedeutung des Sauerteiges im Roggenbereich schwindet.
Die Bezeichnungen einzelner Enzyme enden auf „-ase“. Maltase spaltet Maltose, Lipase spaltet Lipide, Proteasen spalten Proteine, also Eiweiße. Das wichtigste Enzym bei der Brotherstellung ist die Amylase, die Kohlenhydrate im Mehl in immer kleinere Bausteine spaltet. Auch die Proteasen übernehmen eine wichtige Funktion, indem sie Eiweiße in Aminosäuren spalten, die wiederum Ausgangsstoffe für die Geschmacksbildung sind.
In den heutigen Backwaren kommen in aller Regel funktionelle Enzyme zum Einsatz, die mit ganz speziellen Eigenschaften gezielt hergestellt werden und in der Natur üblicherweise nicht vorkommen.
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Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:
