Fermentation

Andere Bezeichnungen: Fermentierung, Gärung, Reifung

Die Fermentation ist ein biochemischer Vorgang, bei dem durch Mitwirkung von Enzymen organische Stoffe umgewandelt werden. Sie spielt z.B. eine wesentliche Rolle in der Käse- und Bierherstellung. 

Beim Brotbacken findet die Fermentation vor allem während der Stückgare unter sauerstoffarmen bis sauerstofffreien (anaeroben) Bedingungen statt. Dabei spaltet die hefeeigene Enzymmischung Zymase die zuvor enzymatisch aus Stärke gewandelten Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Ethanol (Alkohol). Das Gärgas gibt dem Brot Volumen und sorgt für die Porung im Brot. Der Alkohol reagiert mit ebenfalls enzymatisch entstandenen Aminosäuren durch Veresterung zu wichtigen Aromastoffen. 

Optimale Temperaturen für die Hefegärung liegen bei etwa 30 – 35 °C, aber auch bei niedrigeren Temperaturen findet der Prozess statt.

Genauer betrachtet wird die Bezeichnung „Fermentation“ für aerobe (sauerstoffreiche) und anaerobe Prozesse verwendet, „Gärung“ nur für anaerobe Reaktionen.

16. August 2021
3 Kommentare

Quellen

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Fermentation“

https://de.wikipedia.org/wiki/Fermentation

Abgerufen am: 27.07.2016

Lutz Geißler, Brotexperte

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/fermentation/id=611a8226c30e586ffcd80821

Abgerufen am: 25. April 2024, 13:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler