Flohsamenschalen

Flohsamen sind in der Lage, ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser zu binden. Die Schalen der Flohsamen können noch mehr Wasser als die Samen selbst aufnehmen. Deshalb werden die Schalen in der Bäckerei als geschmacksneutrales Bindemittel genutzt. Ein weiterer Vorteil: Flohsamenschalen sind im Gebäck nicht mehr sichtbar. Die Flohsamen wären es.

Auf 1 g Flohsamenschalen kommen 20 g Wasser. Die Wassertemperatur ist für das Quellvermögen nicht entscheidend. Es entsteht innerhalb weniger Minuten eine gelartige Masse, die als Quellstück in den Hauptteig gegeben werden kann. In normale (nicht glutenfreie) Teige sollten maximal 1 – 2 % Flohsamenschalen (und entsprechend 20 – 40 % Wasser) auf die Gesamtgetreidemenge gegeben werden. Andernfalls bekommt die Krume eine gummiartige, gebäckuntypische Konsistenz. In glutenfreien Backwaren kann der Anteil durchaus höher liegen, je nach den weiteren Zutaten.

Backwaren mit Flohsamenschalenquellstück bleiben länger frisch. Die Teige bekommen mehr Stand, werden aber tendenziell aufgrund der höheren Elastizität auch feinporiger und gleichporiger.