Gärtoleranz

Die Gärtoleranz umschreibt die Fähigkeit eines Teiges, bei Erreichen oder Überschreiten der Gärreife dehnbar und elastisch zu bleiben.

Dieser Widerstand gegen den steigenden Gasdruck ist von der Gärstabilität abhängig.

Die für die Gärtoleranz eines Teiges entscheidende Phase beginnt mit der Dreiviertelgare und endet bei Beginn der Übergare.

Wie bei der Gärstabilität spielt auch bei der Gärtoleranz die Ausbildung und Qualität des Klebers die wichtigste Rolle.

25. August 2021

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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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