Die Stärkekörner des Mehlkörpers eines Getreidekorns werden von den Klebereiweißen Gliadin und Glutenin umgeben. Bei Kontakt mit Wasser verbinden sich beide Eiweiße zu Gluten und nehmen dabei ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser auf (= Feuchtkleber). Je höher der Kleberanteil in einem Mehl, umso mehr Wasser kann gebunden werden, umso höher die Teigausbeute. Beim Backen gibt das Gluten einen Teil des Wassers an die in Verkleisterung befindliche Stärke ab. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebergerüst bilden im gebackenen Brot die Krume.
Das Verhältnis aus Gliadin (verantwortlich für die Verformbarkeit bzw. Dehnbarkeit) und Glutenin (verantwortlich für die Elastizität) bestimmt, wie gut ein Teig bearbeitet werden kann. Die Kleberverhältnisse hängen vor allem vom Anbaugebiet (Lage, Klima, Witterung) und von der Getreidesorte ab.
Glutenin bildet bei ausreichender Zeit und Bearbeitung (siehe auch Autolyse, Kneten, Dehnen und Falten) ein dichtes Netzwerk aus Eiweißsträngen, in welche das kugelförmige Gliadin eingelagert ist. Letztere erlauben ein Verschieben der Gluteninstränge. Das Klebernetz fängt das bei der Gärung entstehende Kohlenstoffdioxid auf und ermöglicht so das Aufgehen des Teiges (siehe auch Fenstertest). Der Klebergehalt und die Kleberqualität eines Mehles ist entscheidend für das Gashaltevermögen eines Teiges. In Roggen ist ebenfalls Kleber enthalten, die Eiweiße können sich aber aufgrund der Schleimstoffe (Pentosane) nicht vernetzen.
Der Klebergehalt handelsüblicher Weizenmehle liegt zwischen 12 – 13 % (trocken). In Verbindung mit Wasser erhöht sich die Menge auf 30 – 35 % (Feuchtkleber). Der Kleberanteil sinkt zur Mitte des Mehlkörpers, seine Qualität aber steigt. Deshalb haben stark ausgemahlene Mehle einen höheren Kleberanteil von geringerer Qualität als wenig ausgemahlene Mehle mit niedrigerem Klebergehalt von besserer Qualität.
Bestandteile des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) führen.
Passende FAQ
Zu diesem Thema habe ich eine FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:
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Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:
Glutenfreie Rezepte
Alle glutenfreien Rezepte im Blog und in den Büchern habe ich in dieser Themenwelt zusammengefasst.
