Glutenanteil in Getreide

Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel (mehr als Weizen), Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Dagegen haben Roggen, Hafer, Mais und Gerste einen niedrigen Anteil an Gluten. Die absoluten Glutengehalte schwanken je nach Anbauregion, Anbaubedingungen und Getreidesorte.

Mehle aus glutenfreien (Pseudo-)Getreiden wie Teff, Hirse, Quinoa, Amarant, Buchweizen und Reis verhalten sich anders als glutenhaltiges Mehl. Sie nehmen beispielsweise mehr Wasser auf. Die Mengenangaben einzelner Zutaten können daher von denen herkömmlicher Brotrezepte abweichen.

Glutenfreie Backwaren sind häufig nicht so fluffig und saftig, da keine so guten Krumengerüstbildner wie Gluten vorhanden sind.