Glutenanteil in Getreide

Die absoluten Glutengehalte schwanken je nach Anbauregion, Anbaubedingungen und Getreidesorte. 

Mehle aus glutenfreien (Pseudo-)Getreiden wie Teff, Hirse, Quinoa, Amarant, Buchweizen und Reis verhalten sich anders als glutenhaltiges Mehl. Sie nehmen beispielsweise mehr Wasser auf. Die Mengenangaben einzelner Zutaten können daher von denen herkömmlicher Brotrezepte abweichen.

Glutenfreie Backwaren sind häufig nicht so fluffig und saftig, da keine so guten Krumengerüstbildner wie Gluten vorhanden sind.

Passende FAQ

Zu diesem Thema habe ich eine FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

• Hast du Rezepte für glutenfreies Brot?

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Kann ich meinem Mehl einfach noch mehr Gluten zusetzen?
  Episode 104, ab Minute 00:18:34
• Kann ich durch übergares Brot das Brot glutenarm gestalten?
  Episode 104, ab Minute 00:27:12
• Kann ich die Anstellgutmenge reduzieren, um mehr Gluten abzubauen?
  Episode 96, ab Minute 00:06:49
• Lässt sich auch mit Niedrigproteinweizen Brot backen?
  Episode 76, ab Minute 00:19:54
• Gibt es glutenfreie Brote im Blog oder in deinen Büchern?
  Episode 18, ab Minute 00:17:05

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

• Getreide-Landsorten: neue Erkenntnisse zum Gesundheitswert
  Artikel vom 15.09.2024

Glutenfreie Rezepte

Alle glutenfreien Rezepte im Blog und in den Büchern habe ich in dieser Themenwelt zusammengefasst.