Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist ein weißes Salz aus Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat. Es ist als Lebensmittelzusatzstoff E503 zugelassen.

In der Küche wird es vor allem als Backtriebmittel eingesetzt. Unter Hitzeeinwirkung zerfällt es in Ammoniak, Wasserdampf und Kohlenstoffdioxid. Das Kohlenstoffdioxid treibt den Teig, der Ammoniak verflüchtigt sich beim Backen, trägt aber auch zu einem typischen Geschmack bei, der vor allem in Lebkuchen gewünscht ist. Andere typische, mit Hirschhornsalz getriebene Backwaren sind Amerikaner, Mürbeteigwaren oder Spekulatius.

Hirschhornsalz sollte kühl, trocken und gut verschlossen aufbewahrt werden. Es begünstigt beim Backen die Bildung von Acrylamid und ist deswegen umstritten. Alternativ kann Natron eingesetzt werden. Im Gegensatz zum Backpulver fehlt im Hirschhornsalz das Säuerungsmittel.

Ursprünglich wurde Hirschhornsalz durch trockenes Erhitzen von zerkleinerten Hörnern, Klauen oder Ledern von Hirschen und vergleichbaren Tieren hergestellt.