indirekte Führung

Andere Bezeichnungen: indirekte Teigführung

Bei der indirekten Teigführung werden die Zutaten im Gegensatz zur direkten Führung nicht in einem, sondern in mehreren Arbeitsschritten zum Teig bereitet. 

Insbesondere werden Quell- oder Gärungsvorgänge in Vorstufen verlagert. Diese Vorstufen werden später im Hauptteig eingearbeitet.

Ziel der Vorstufen ist es, Teig- und Backwareneigenschaften positiv zu verändern. Zu den Vorstufen zählen sowohl Nullteige (Teige ohne Triebmittel wie Quellstücke, Brühstücke, Kochstücke) als auch Teige mit Zusatz von Mikroorganismen (Vorteige, Sauerteige).

VorteileNachteile
bessere Teigkonsistenzlängere Zubereitungsdauer
bessere Teigverarbeitungsfähigkeithöheres Risiko der Teigalterung (bzw. zu starker Enzymtätigkeit)
verbesserte Schnittfähigkeit der Krume 
längere Frischhaltung 
abgerundetes und volles Brotaroma 
25. August 2021
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Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 25. April 2024, 13:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler