Andere Bezeichnungen: indirekte Teigführung
Bei der indirekten Teigführung werden die Zutaten im Gegensatz zur direkten Führung nicht in einem, sondern in mehreren Arbeitsschritten zum Teig bereitet. Insbesondere werden Quell- oder Gärungsvorgänge in Vorstufen verlagert. Diese Vorstufen werden später im Hauptteig eingearbeitet.
Ziel der Vorstufen ist es, Teig- und Backwareneigenschaften positiv zu verändern. Zu den Vorstufen zählen sowohl Nullteige (Teige ohne Triebmittel wie Quellstücke, Brühstücke, Kochstücke) als auch Teige mit Zusatz von Mikroorganismen (Vorteige, Sauerteige).
| Vorteile | Nachteile |
|---|---|
| bessere Teigkonsistenz | längere Zubereitungsdauer |
| bessere Teigverarbeitungsfähigkeit | höheres Risiko der Teigalterung (bzw. zu starker Enzymtätigkeit) |
| verbesserte Schnittfähigkeit der Krume | |
| längere Frischhaltung | |
| abgerundetes und volles Brotaroma |
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/indirekte-fuehrung/id=61264d35c30e586ffcd80cb1
Abgerufen am: 3. Dezember 2023, 12:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler