indirekte Führung

Insbesondere werden Quell- oder Gärungsvorgänge in Vorstufen verlagert. Diese Vorstufen werden später im Hauptteig eingearbeitet.

Ziel der Vorstufen ist es, Teig- und Backwareneigenschaften positiv zu verändern. Zu den Vorstufen zählen sowohl Nullteige (Teige ohne Triebmittel wie Quellstücke, Brühstücke, Kochstücke) als auch Teige mit Zusatz von Mikroorganismen (Vorteige, Sauerteige).

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