Keim

Andere Bezeichnungen: Keimling

Der Keim (häufig auch Keimling genannt) ist Teil des Getreidekorns. Er enthält im Vergleich zu seinem geringen Masseanteil am Korn (nur 2 – 5 %, bei Mais 12 %) einen Großteil des Eiweißes (25 %), der Fette (20 %), der Mineralien (15 %) und Vitamine.

Diese Nährstoffe sind Grundlage für seine biologische Funktion als Wurzel- und Sprossbildner beim Keimen des Korns. Dabei setzt der Keim über den Umweg Aleuronschicht zudem Stärke und Eiweiß des Mehlkörpers in Energie und Nahrung für die Pflanze um, bis diese selbst überlebensfähig ist.

Wird das Getreidekorn gemahlen, verliert das im Keim gespeicherte Fett seine chemische Stabilität und wird je nach Lagerungen innerhalb weniger Wochen bis Monate ranzig (siehe auch Haltbarkeit von Mehl). Vollkornmehle sollten deshalb innerhalb weniger Monate verarbeitet werden. In Vollkornmehlen mit längerer Haltbarkeit ist der Keim thermisch behandelt (erhitzt) worden.

Passende FAQ

Zu diesem Thema habe ich eine FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

Passende Podcast-Folge

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast eine Leser-Frage ausführlich beantwortet:

Rezepte mit gekeimtem Getreide

25. August 2021
2 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Informationszentrale „Wissensforum Backwaren“

https://wissensforum-backwaren.de/publikationen/fachbroschueren/

Abgerufen am: 24.06.2023

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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 13:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler