Knetgeschwindigkeit

Die Knetgeschwindigkeit beschreibt die relative Geschwindigkeit, mit der ein Teig maschinell geknetet wird. Dabei wird meist zwischen langsam und schnell bzw. schonend und intensiv unterschieden. 

Je nach Typ, Technologie und Leistung der Knetmaschinen kann die absolute Knetgeschwindigkeit sehr verschieden sein.

Die notwendige Knetgeschwindigkeit hängt vom zu verarbeitenden Teig ab. Roggenteige werden kaum geknetet, vielmehr gemischt. Die Mischphase wird bei langsamer Geschwindigkeit lang gehalten. Die Knetphase dagegen sehr kurz auf hoher Geschwindigkeit.

Im Gegensatz dazu stehen Weizenteige, die nur kurz langsam gemischt und lange Zeit sehr intensiv (schnell) geknetet werden.


Der Grund für die verschiedenen Knetgeschwindigkeiten bei Roggen- und Weizenteigen liegt in ihrer Zusammensetzung. Roggenteige bilden, anders als Weizenteige, kein Klebergerüst aus. Es reicht, die Zutaten gründlich miteinander zu vermengen, um der Stärke und den Schleimstoffen (Pentosane) eine ausreichende Verquellung mit Wasser zu ermöglichen. Der Teig kann nicht elastisch und dehnbar werden.
In Weizenteigen vernetzen sich dagegen durch intensives Kneten die Klebereiweiße Gliadin und Glutenin miteinander. Der Teig wird straff, elastisch und dehnbar. Zu langsames oder kurzes Kneten würde Brotfehler verursachen.

Beim Kneten von Hand kann die Geschwindigkeit kaum variiert werden. Die Intensität der Teigbearbeitung wird deshalb über die Knetdauer und/oder die Knettechnik gesteuert.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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