Kochstück

Das Kochstück ist ein Nullteig. Als Kochstück werden alle Zubereitungen bezeichnet, die durch Aufkochen von Getreideerzeugnisprodukten oder anderen Lebensmitteln hergestellt werden und in Backwaren zum Einsatz kommen.

Dazu gehören beispielsweise weich gekochte Getreidekörner, Mehlkochstücke oder Schrotkochstücke. Auch ein Grießbrei wäre aus backtechnologischer Sicht ein Kochstück.

Im Unterschied zum Brühstück ist das Kochstück nicht mehr enzymaktiv, da durch die Temperatur von ca. 100 °C alle getreideeigenen Enzyme denaturieren.

Kochstücke binden viel Wasser, sodass der Teig nicht zu weich, die Brotkrume aber angenehm feucht wird. Kochstücke sollten nach dem Aufkochen direkt auf der Oberfläche zugedeckt werden, damit kein Kondenswasser entsteht (Frischhaltefolie, Teller etc.).

Passende FAQ

Zu diesem Thema habe ich eine FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast einige Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

25. August 2021
12 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 4. Dezember 2024, 0:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler