Krume

Die Krume ist das lockere und elastische Innere eines Brotes, das von der Kruste umgeben wird. Von der Krume hängt der Nährwert des Brotes ab.

Geschmack und Geruch der Brotkrume werden nicht nur durch die Zutaten beeinflusst. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume (Ursache: Unterdruck).

Die Eigenschaften der Brotkrume (Struktur, Elastizität, Geschmack, Geruch) sind u.a. abhängig vom Wassergehalt, von den Zutaten, von der Teigführung und der Teigaufarbeitung.