Kruste

Andere Bezeichnungen: Brotkruste, Rinde

Der äußere, feste Teil des Brotes, der die Krume umgibt. Als Schutzhülle der Krume ist die Kruste entscheidend für den Brotgeschmack und das Aroma (auch der Krume).

Die Brotkruste entsteht durch Wasserentzug und wird durch komplexe Vorgänge beim Backen gebräunt (Maillard-Reaktion). Bereits ab 120 °C werden Dextrine gebildet, die u.a. für den Glanz verantwortlich sind. Ab 150 °C entstehen Aromastoffe, ab 200 °C beginnt die Verkohlung mit Bitterstoffbildung. Üblicherweise erreicht die Kruste Maximaltemperaturen von 160 – 180 °C.

___STEADY_PAYWALL___

Die Kruste ist die Schutzhülle der Krume und hat entscheidenden Einfluss auf die Aromabildung. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume (Ursache: Unterdruck).

Die Kruste sollte gleichmäßig dick und knusprig (rösch) sein. Sie gewährleistet Stabilität, verbessert die Frischhaltung, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen (Schimmelpilzen) und schützt vor mechanischer Beschädigung. Mit Glanzstreichen kann die Kruste nach dem Backen versiegelt und das Brot haltbarer gemacht werden.

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

Passende FAQs

Zu diesem Thema habe ich einige ausführliche FAQs geschrieben, in denen ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast viele Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

16. August 2021
45 Kommentare

Quellen

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Brotkruste“

https://de.wikipedia.org/wiki/Brotkruste

Abgerufen am: 12.05.2015

Lutz Geißler, Brotexperte

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/kruste/id=611a76d5c30e586ffcd80785

Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 17:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler