Kruste

Andere Bezeichnungen: Brotkruste, Rinde

Der äußere, feste Teil des Brotes, der die Krume umgibt.

Die Brotkruste entsteht durch Wasserentzug und wird durch komplexe Vorgänge beim Backen gebräunt (Maillard-Reaktion). Bereits ab 120 °C werden Dextrine gebildet, die u.a. für den Glanz verantwortlich sind. Ab 150 °C entstehen Aromastoffe, ab 200 °C beginnt die Verkohlung mit Bitterstoffbildung. Üblicherweise erreicht die Kruste Maximaltemperaturen von 160 – 180 °C.

Die Kruste ist die Schutzhülle der Krume und hat entscheidenden Einfluss auf die Aromabildung. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume (Ursache: Unterdruck).

Die Kruste sollte gleichmäßig dick und knusprig (rösch) sein. Sie gewährleistet Stabilität, verbessert die Frischhaltung, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen (Schimmelpilzen) und schützt vor mechanischer Beschädigung. Mit Glanzstreichen kann die Kruste nach dem Backen versiegelt und das Brot haltbarer gemacht werden.

16. August 2021
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Quellen

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Brotkruste“

https://de.wikipedia.org/wiki/Brotkruste

Abgerufen am: 12.05.2015

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 25. April 2024, 6:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler