Lange Führung

Andere Bezeichnungen: Langzeitführung, Führung mit Kühllagerungsphase

Unter Langzeitführung wird eine mehrstündige Teigführung verstanden (wird selten auch auf Vorteige bezogen). In der Regel betrifft dies direkt geführte Teige, aber auch indirekt geführte Teige können einer langen Führung unterzogen werden.

Die Gärzeit der Teige wird über den Anteil an Hefe bzw. Sauerteig, die Teigtemperatur und Umgebungstemperatur gesteuert.

Langzeitgeführte Teige werden mit mindestens 40 – 50 % weniger Hefe und etwas mehr Zuguss angesetzt. Die Teig- und Lagertemperatur liegt deutlich unter 24 °C. Häufig geht die lange Führung mit einer Gärverzögerung durch kühle Gare einher. Dabei sollten Teige mit enzymstarken Mehlen niedriger temperiert werden (0 – 5 °C) als Teige mit enzymschwachen Mehlen (5 – 10 °C). 

Je höher die Temperatur und je länger die Reifezeit, umso unregelmäßiger und gröber wird die Porung der Krume, bedingt durch den stärkeren enzymatischen Abbau von Stärke und Eiweißen. Außerdem intensiviert sich die Krustenstärke und Krustenfärbung.

Vorteile der langen Führung sind eine bessere Verquellung der Teigbestandteile, eine röschere Kruste, eine bindigere Krume und ein deutlich besserer Geschmack.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 25. April 2024, 9:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler