Lipasen

Lipasen sind fettabbauende Enzyme (siehe auch Lipide).

Lipasen bauen die im Mehl und anderen gemahlenen Getreideerzeugnissen enthaltenen Fette zu Fettsäuren ab. Diese wiederum verderben rasch. Ergebnis ist ein ranziger Geruch und Geschmack. 

Mehle mit niedrigem Ausmahlungsgrad sind durch den geringen Fettanteil kaum betroffen. Dagegen müssen Mahlerzeugnisse aus dem vollen Korn vergleichsweise schnell (innerhalb von Wochen bis wenigen Monaten) verarbeitet werden, da der fettreiche Keim noch enthalten ist (siehe auch Mehlhaltbarkeit).