Lipide

Andere Bezeichnungen: Fettstoffe, Fette

Lipide sind wasserunlösliche oder nur teilweise in Wasser lösliche natürliche Stoffe. Zu ihnen gehören unter anderem Fettsäuren, Fette, Öl und Wachse.

Die Fettstoffe im Weizen verbessern die Dehnbarkeit des Klebers und damit die Teigeigenschaften. Außerdem wird die Porenstruktur stabilisiert und damit das Volumen vergrößert.

Die Zugabe von 1 – 3 % Fett (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) in weizenlastigen Teigen verbessert das Gebäckvolumen. Ab 5 % Fett hemmt es indirekt die Hefeaktivität, weil durch den hohen Fettanteil weniger Wasser in den Teig gegeben wird, um die richtige Teigkonsistenz zu erreichen.

25. August 2021
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Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Lutz Geißler, Brotexperte

Informationszentrale „Wissensforum Backwaren“

https://wissensforum-backwaren.de/publikationen/fachbroschueren/

Abgerufen am: 24.06.2023

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