Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion umschreibt eine Vielzahl an chemischen Reaktionen zwischen Zuckermolekülen und Aminosäuren (aus Eiweißen), bei denen vor allem die Krustenfarbe und ein Großteil des Krustenaromas entsteht. 

Sie läuft ab ca. 110 °C ohne Mitwirkung von Enzymen ab; diese sind bei diesen Temperaturen bereits inaktiv. Die entstehenden Bräunungsstoffe werden Melanoidine genannt.

Bei Laugengebäcken wird die Maillard-Reaktion durch die Natronlauge (Natriumhydroxid) beschleunigt und intensiviert. Dadurch erhalten Sie ihre typische braune Farbe und ihren unverwechselbaren Geschmack.

Der französische Biochemiker Louis-Camille Maillard (1878 – 1936) entdeckte die nach ihm benannten Vorgänge an gebratenem Fleisch, das durch die Melanoid-Bildung sein typisches Bratenaroma bekommt.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Maillard-Reaktion“

https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion

Abgerufen am: 30.04.2015

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Abgerufen am: 25. April 2024, 6:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler