Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion umschreibt eine Vielzahl an chemischen Reaktionen zwischen Zuckermolekülen und Aminosäuren (aus Eiweißen), bei denen vor allem die Krustenfarbe und ein Großteil des Krustenaromas entsteht.

Sie läuft ab ca. 110 °C ohne Mitwirkung von Enzymen ab; diese sind bei diesen Temperaturen bereits inaktiv. Die entstehenden Bräunungsstoffe werden Melanoidine genannt.

Bei Laugengebäcken wird die Maillard-Reaktion durch die Natronlauge (Natriumhydroxid) beschleunigt und intensiviert. Dadurch erhalten sie ihre typische braune Farbe und ihren unverwechselbaren Geschmack.

Der französische Biochemiker Louis-Camille Maillard (1878 – 1936) entdeckte die nach ihm benannten Vorgänge an gebratenem Fleisch, das durch die Melanoid-Bildung sein typisches Bratenaroma bekommt.

25. August 2021

0 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Maillard-Reaktion“

https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion

Abgerufen am: 30.04.2015

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/maillard-reaktion/id=612620cdc30e586ffcd80bcf

Menü

Suchen

Suchen

Suchen

Maillard-Reaktion

Quellen