Die Maillard-Reaktion umschreibt eine Vielzahl an chemischen Reaktionen zwischen Zuckermolekülen und Aminosäuren (aus Eiweißen), bei denen vor allem die Krustenfarbe und ein Großteil des Krustenaromas entsteht. Sie läuft ab ca. 110 °C ohne Mitwirkung von Enzymen ab; diese sind bei diesen Temperaturen bereits inaktiv. Die entstehenden Bräunungsstoffe werden Melanoidine genannt.
Bei Laugengebäcken wird die Maillard-Reaktion durch die Natronlauge (Natriumhydroxid) beschleunigt und intensiviert. Dadurch erhalten Sie ihre typische braune Farbe und ihren unverwechselbaren Geschmack.
Der französische Biochemiker Louis-Camille Maillard (1878 – 1936) entdeckte die nach ihm benannten Vorgänge an gebratenem Fleisch, das durch die Melanoid-Bildung sein typisches Bratenaroma bekommt.
Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Maillard-Reaktion“
https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion
Abgerufen am: 30.04.2015
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 19:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler