Manitoba-Mehl

Manitoba-Mehl stammt ursprünglich vom Manitoba-Weizen, eine sehr robuste, kälteunempfindliche Weizensorte, die in der gleichnamigen kanadischen Provinz kultiviert wurde. 

Mehl aus Manitoba-Weizen ist sehr kleberstark und für besonders lockere Backwaren mit langer Teigführung geeignet (z.B. Pizza, Panettone, Stollen). Es entspricht vom Mineralstoffgehalt etwa der Mehltype 550.

In Deutschland wurde Manitoba-Mehl bekannt, weil es nach dem Zweiten Weltkrieg aus Kanada und den USA importiert wurde, um die kleberschwachen deutschen Weizenmehle damit zu verschneiden und deren Qualität zu verbessern.

Heute wird der Begriff Manitoba-Mehl für alle kleberstarken Weizenmehle verwendet, auch wenn sie nicht aus Kanada stammen oder nicht aus Manitoba-Weizen hergestellt wurden.

Je nach Kleberqualität des Manitoba-Mehles und Dauer der Teigreife sollte es mit kleberschwächeren Mehlen vermischt werden, da der Teig ansonsten zu straff ist und eine ungenügende Dehnbarkeit aufweist. Die Folge ist ein kompaktes Gebäck. Nur für mehrtägige kühle oder lange warme Teigführungen oder sehr fettreiche („schwere“) Backwaren kann ausschließlich ausschließlich Manitoba-Mehl gesetzt werden.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:54 Uhr · © 2023, Lutz Geißler