Mehlgattungen

Zur Klassifizierung von Mehlgattungen wird der im Mehl enthaltene Anteil des Getreidekorns herangezogen. Die Mehlgattung steht im direkten Zusammenhang mit der Mehltype und dem Ausmahlungsgrad.

MehlgattungEnthaltener Anteil des GetreidekornsMehltypenAusmahlungsgrad
Vorschussmehl / Vordermehl / Auszugsmehl Kornmitte (Zentrum des Mehlkörpers) Type 405 (Auszugsmehl), Type 550 (Vordermehl)0 – 40 %
Vollmehl gesamter Mehlkörper ohne nennenswerten Schalenanteil Type 812 0 – 73 %
Hintermehl (siehe auch Teilauszugsmehl)äußerer Bereich des Mehlkörpers (ohne Kornmitte) Type 1050, Type 1600 40 – 80 %
Backschrot volles Korn ohne Keim Type 1700 sehr grob, grob, mittel, fein
Vollkornschrot/Vollkornmehlvolles Korn mit Keim  
Nachmehl  Schwarzroggen Type 2500 gemahlener Vermahlungsrückstand (Schalenbestandteile mit Aleuronschicht und Mehlkörper-resten)
25. August 2021
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Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

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Abgerufen am: 25. April 2024, 7:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler