Mehlhaltbarkeit

Mehl sollte immer dicht verschlossen, trocken, dunkel und kühl aufbewahrt werden, denn es nimmt leicht fremde Gerüche (z. B. Kaffee, Bratenduft, Gewürze) an.

Zu hohe Luftfeuchtigkeit und warme Temperaturen intensivieren den enzymatischen Abbau des Mehles. Seine Backfähigkeit leidet darunter. Direkte Sonneneinstrahlung führt zum Vitamin- und Farbstoffabbau. Optimale Lagerungstemperaturen sind 16 – 20 °C.


Die Haltbarkeit eines Mehles wird vor allem durch seinen Fettgehalt bestimmt. Da Fett vor allem im Keim und in der Aleuronschicht des Getreidekorns vorkommt, sind insbesondere Vollkornmehle und Vollkornschrote von einer schnellen Alterung betroffen. Sie werden bereits nach wenigen Monaten ranzig. Backschrote, bei denen der Keim entfernt wurde, halten sich dagegen schon etliche Monate. Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad (z. B. Weizenmehl 1050 oder Roggenmehl 1370) sind ebenfalls weniger lange haltbar. Sie sollten innerhalb von 3 – 6  Monaten verbraucht werden.


Mehltypen mit geringem Ausmahlungsgrad (z. B. Weizenmehl 405 oder Roggenmehl 815) halten sich ohne Weiteres ein Jahr und länger, wenngleich die Backfähigkeit nachlässt (der enzymatische Abbau schreitet fort).

In der Regel gilt, dass Mehle möglichst zügig verbraucht werden sollten, da sie bei Auslieferung aus der Mühle ihre besten Backeigenschaften haben. Selbstgemahlene Mehle sollten noch 2 – 8 Wochen unter den oben genannten Bedingungen nachreifen, um die optimalen Backeigenschaften zu erreichen (gilt für alle Mehle aus der Weizenfamilie).

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

25. August 2021
9 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/mehlhaltbarkeit/id=612622e8c30e586ffcd80bf1

Abgerufen am: 5. November 2024, 5:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler