Zu hohe Luftfeuchtigkeit und warme Temperaturen intensivieren den enzymatischen Abbau des Mehles. Seine Backfähigkeit leidet darunter. Direkte Sonneneinstrahlung führt zum Vitamin- und Farbstoffabbau. Optimale Lagerungstemperaturen sind 16 – 20 °C.
Die Haltbarkeit eines Mehles wird vor allem durch seinen Fettgehalt bestimmt. Da Fett vor allem im Keim und in der Aleuronschicht des Getreidekorns vorkommt, sind insbesondere Vollkornmehle und Vollkornschrote von einer schnellen Alterung betroffen. Sie werden bereits nach wenigen Monaten ranzig. Backschrote, bei denen der Keim entfernt wurde, halten sich dagegen schon etliche Monate. Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad (z. B. Weizenmehl 1050 oder Roggenmehl 1370) sind ebenfalls weniger lange haltbar. Sie sollten innerhalb von 3 – 6 Monaten verbraucht werden.
Mehltypen mit geringem Ausmahlungsgrad (z. B. Weizenmehl 405 oder Roggenmehl 815) halten sich ohne Weiteres ein Jahr und länger, wenngleich die Backfähigkeit nachlässt (der enzymatische Abbau schreitet fort).
In der Regel gilt, dass Mehle möglichst zügig verbraucht werden sollten, da sie bei Auslieferung aus der Mühle ihre besten Backeigenschaften haben. Selbstgemahlene Mehle sollten noch 2 – 8 Wochen unter den oben genannten Bedingungen nachreifen, um die optimalen Backeigenschaften zu erreichen (gilt für alle Mehle aus der Weizenfamilie).
