Andere Bezeichnungen: Röststoffe
Melanoide sind vereinfacht ausgedrückt Röststoffe. Der Begriff stammt aus dem Griechischen und bedeutet „schwarz“.
Melanoide entstehen im Brot in der Kruste bei hohen Temperaturen im Rahmen der Maillard-Reaktion. Stoffliche Grundlage sind Zucker und Aminosäuren. Der Zucker steuert Carbonylgruppen (-CO) und die Aminosäure Aminogruppen (-NH2) bei, aus denen dann Glycosylamine entstehen, zu denen die Melanoide zählen.
Über die gesundheitlichen Vor- und Nachteile von Melanoiden gibt es widersprüchliche Ansichten. Es gibt jedoch viele Hinweise auf eine positive Wirkung der Röststoffe auf den Körper.
Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Melanoidine“
https://de.wikipedia.org/wiki/Melanoidine
Abgerufen am: 12.03.2019
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 18:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler