Melanoide

Melanoide sind vereinfacht ausgedrückt Röststoffe. Der Begriff stammt aus dem Griechischen und bedeutet „schwarz“.

Melanoide entstehen im Brot in der Kruste bei hohen Temperaturen im Rahmen der Maillard-Reaktion. Stoffliche Grundlage sind Zucker und Aminosäuren. Der Zucker steuert Carbonylgruppen (-CO) und die Aminosäure Aminogruppen (-NH₂) bei, aus denen dann Glycosylamine entstehen, zu denen die Melanoide zählen.

Über die gesundheitlichen Vor- und Nachteile von Melanoiden gibt es widersprüchliche Ansichten. Es gibt jedoch viele Hinweise auf eine positive Wirkung der Röststoffe auf den Körper.