Mischphase

Bei einer langsamen Knetgeschwindigkeit vermischen sich die Zutaten (meist Wasser, Mehl, Hefe, Salz). Dabei lösen sich wasserlösliche Bestandteile auf (Eiweiße, Salze, Zucker), wasserunlösliche Bestandteile werden homogen vermengt. Pentosane (bei Roggen) und Klebereiweiße (bei Weizen) quellen und binden so das 6- bis 8-fache bzw. das 2- bis 3-fache ihres Eigengewichtes an Wasser. Der mikrobielle Stoffwechsel wird durch das Wasser aktiviert. Außerdem lagern Stärkekörner auf ihrer Eiweißhaut oder in verletzten Körnern bis zu 30 % ihres Eigengewichtes an Wasser an.

Die Mischphase ist beendet, sobald sich alle einzelnen Komponenten (Zutaten) zu einem homogenen Teig vermengt haben. Je nach Knetsystem, Teigmenge und Mischgeschwindigkeit kann das zwischen 2 und 20 Minuten dauern.

An die Mischphase schließt sich die Knetphase an.

Passende Podcast-Folge

• Warum verwendest du zum Teigmischen eine Metallschüssel?
  Episode 42, ab Minute 00:26:49